Non classé

Les vols-au-vent (ou croûte à bouchée à la reine)

Les vols-au-vent (ou croûte à bouchée à la reine)
On confond souvent à tort les vols-au-vent avec les bouchées à la reine!! A l’origine, le vol-au-vent désigne la croûte en pâte feuilletée et les bouchées à la reine sont constitués d’une croûte et une garniture (sauce, viande, poisson, légumes). 
 
La recette de la pâte feuilletée escargot utilisée ici pour les vols-au vent est aussi simple que rapide à réaliser!! 10 minutes de préparation, pour un feuilletage réussi et une pâte bien croustillante. 
 
Il vous faudra seulement anticiper la préparation de la pâte feuilletée en pensant à congeler le beurre la veille ou d’en garder toujours à disposition dans le congélateur.
 
Quant à la garniture des bouchées, elle est réalisée à partir d’une sauce épaisse (béchamel, suprême, chasseur, financière) et d’un mélange de viande (poulet, veau, jambon…) et légumes (champignons, olives, asperges, carottes…) coupés en dès ou en lamelles. 
 
Astuces : 
  • Vous pouvez réaliser 6 à 7 vols-au-vent individuels de formes rondes ou carrées ou un seul pour un format familial avec un diamètre de 20 cm que vous partagerez.
  • Les garnitures peuvent être très variées, la viande peut être remplacée par du poisson à chair ferme (cabillaud, lotte, colin…), des crustacés (homard, queues d’écrevisses…), du ris de veau etc. 
  • Les bouchées à la reine sont généralement proposées en plat principal avec du riz blanc, de la purée mais peuvent être également servies en entrée avec une salade. 
  • Avec les chutes de pâte feuilletée, vous pouvez réaliser des palmiers (salés ou sucrés) il vous suffit de les empiler afin de ne pas casser le feuilletage. IMG_0170
Préparation : 25/30 minutes
Cuisson : 25/35 minutes
Repos : 2 heure 30
 
Ingrédients (pour 6 à 7 vols-au-vent) :
- 200 g de farine T55 (T65 ici)
- 200 g de beurre demi-sel
- 100 g d’eau froide
- 1 jaune d’oeuf
- 2 cuillères à café d’eau
 
Préparation :
1/- Préparation de la pâte feuilletée escargot : 
Découpez le beurre en cubes de 1 cm, puis placez-le au moins 12 heures avant utilisation au congélateur. 
 
IMG_9137
Versez l’eau dans un verre, puis placez-le au réfrigérateur de façon à ce qu’elle soit bien froide.
Dans le bol de votre robot, ajoutez dans cet ordre la farine, le beurre, l’eau.
IMG_9126
Si vous une fonction pétrin : Mixez 15 secondes vitesse 6 puis à nouveau 15 secondes sur le mode « pétrin » ce qui permet de former la pâte. Si vous ne l’avez pas mixez l’ensemble pendant 30 secondes. 
Fleurez votre plan de travail puis videz-y le bol, formez une boule sans trop la manipuler.
IMG_9150
 A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte en rectangle et roulez-la dans la longueur de façon à former un boudin.
 
IMG_9147
 Appuyez sur le boudin avec votre rouleau à pâtisserie puis enroulez-le sur lui-même pour former un escargot. 
 

Enveloppez-la dans un film plastique ou bee wrap, puis placez-la au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

IMG_5801 2/- Préparation des vols-au-vent
Posez l’escargot debout sur la tranche, appuyez avec votre rouleau pâtisserie pour former un rectangle et abaissez la pâte sur 4 à 5 mm (elle doit être assez épaisse).
 
IMG_9144
Découpez 12 (ou 14) disques de pâte avec un découpoir rond ou carré (uni ou cannelé) Exoglass de 9,5/10 cm de diamètre.
 IMG_5811
Déposez-en 6 (ou 7) sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une toile de cuisson silpat (ou de papier cuisson), réservez les 6 (ou 7) autres sur le plan de travail.
IMG_5808
Dans un bol, battez ensemble le jaune d’oeuf avec deux cuillères à café d’eau. 
Dorez 6 (ou 7) disques de pâte à l’aide d’un pinceau trempé dans le mélange oeuf battu/eau. 
 
IMG_5812
Evidez le centre des 6 (ou 7) disques de pâte restants avec un second découpoir rond ou carré (uni ou cannelé) de 7,5/8 cm de diamètre afin d’obtenir des anneaux. 
 
IMG_5803 IMG_5809 IMG_5814
Disposez les anneaux délicatement sur les disques de pâte dorés à l’oeuf, la dorure sert de colle pour faire adhérer les deux couches de pâtes.
 
IMG_5815
Toujours à l’aide du pinceau, dorez la surface des anneaux puis réservez la plaque au réfrigérateur pendant 2 heures.
 
IMG_0303IMG_5804
 Faites préchauffer votre four à 180°C (thermostat 6) sur chaleur pulsée. 
Disposez aux quatre angles de la plaque à pâtisserie des ramequins, puis déposez dessus une plaque à pâtisserie.
Cette technique va permettre d’obtenir des vols-au-vent réguliers.
Enfournez l’ensemble pendant 20/25 minutes en fonction de votre four puis retirez la plaque à pâtisserie du dessus.
Poursuivez la cuisson 5 minutes de plus puis retirez la plaque à pâtisserie du four.
IMG_0271
Laissez les vols-au vent refroidir ou servez-les chaud.
 
IMG_5820
Bonne dégustation. 
 
IMG_5806
 IMG_5824
 
 

 

Mots-clefs :, , , , ,

Pas encore de commentaire.

Ajouter votre réponse

Juliane's site |
Try4u |
J'ai la dalle |
Unblog.fr | Annuaire | Signaler un abus | Acne Take Care Of Asian Skin.
| Miloucooking
| Ticuisto