Les vols-au-vent (ou croûte à bouchée à la reine)
On confond souvent à tort les vols-au-vent avec les bouchées à la reine!! A l’origine, le vol-au-vent désigne la croûte en pâte feuilletée et les bouchées à la reine sont constitués d’une croûte et une garniture (sauce, viande, poisson, légumes).
La recette de la pâte feuilletée escargot utilisée ici pour les vols-au vent est aussi simple que rapide à réaliser!! 10 minutes de préparation, pour un feuilletage réussi et une pâte bien croustillante.
Il vous faudra seulement anticiper la préparation de la pâte feuilletée en pensant à congeler le beurre la veille ou d’en garder toujours à disposition dans le congélateur.
Quant à la garniture des bouchées, elle est réalisée à partir d’une sauce épaisse (béchamel, suprême, chasseur, financière) et d’un mélange de viande (poulet, veau, jambon…) et légumes (champignons, olives, asperges, carottes…) coupés en dès ou en lamelles.
Astuces :
- Vous pouvez réaliser 6 à 7 vols-au-vent individuels de formes rondes ou carrées ou un seul pour un format familial avec un diamètre de 20 cm que vous partagerez.
- Les garnitures peuvent être très variées, la viande peut être remplacée par du poisson à chair ferme (cabillaud, lotte, colin…), des crustacés (homard, queues d’écrevisses…), du ris de veau etc.
- Les bouchées à la reine sont généralement proposées en plat principal avec du riz blanc, de la purée mais peuvent être également servies en entrée avec une salade.
- Avec les chutes de pâte feuilletée, vous pouvez réaliser des palmiers (salés ou sucrés) il vous suffit de les empiler afin de ne pas casser le feuilletage.
Versez l’eau dans un verre, puis placez-le au réfrigérateur de façon à ce qu’elle soit bien froide.
Dans le bol de votre robot, ajoutez dans cet ordre la farine, le beurre, l’eau.
Si vous une fonction pétrin : Mixez 15 secondes vitesse 6 puis à nouveau 15 secondes sur le mode « pétrin » ce qui permet de former la pâte. Si vous ne l’avez pas mixez l’ensemble pendant 30 secondes. Fleurez votre plan de travail puis videz-y le bol, formez une boule sans trop la manipuler.
A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte en rectangle et roulez-la dans la longueur de façon à former un boudin.
Appuyez sur le boudin avec votre rouleau à pâtisserie puis enroulez-le sur lui-même pour former un escargot.
Enveloppez-la dans un film plastique ou bee wrap, puis placez-la au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
2/- Préparation des vols-au-vent :
Posez l’escargot debout sur la tranche, appuyez avec votre rouleau pâtisserie pour former un rectangle et abaissez la pâte sur 4 à 5 mm (elle doit être assez épaisse).
Découpez 12 (ou 14) disques de pâte avec un découpoir rond ou carré (uni ou cannelé) Exoglass de 9,5/10 cm de diamètre.
Déposez-en 6 (ou 7) sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une toile de cuisson silpat (ou de papier cuisson), réservez les 6 (ou 7) autres sur le plan de travail.
Dans un bol, battez ensemble le jaune d’oeuf avec deux cuillères à café d’eau.
Dorez 6 (ou 7) disques de pâte à l’aide d’un pinceau trempé dans le mélange oeuf battu/eau.
Evidez le centre des 6 (ou 7) disques de pâte restants avec un second découpoir rond ou carré (uni ou cannelé) de 7,5/8 cm de diamètre afin d’obtenir des anneaux.
Disposez les anneaux délicatement sur les disques de pâte dorés à l’oeuf, la dorure sert de colle pour faire adhérer les deux couches de pâtes.
Toujours à l’aide du pinceau, dorez la surface des anneaux puis réservez la plaque au réfrigérateur pendant 2 heures.
Faites préchauffer votre four à 180°C (thermostat 6) sur chaleur pulsée.
Disposez aux quatre angles de la plaque à pâtisserie des ramequins, puis déposez dessus une plaque à pâtisserie.
Cette technique va permettre d’obtenir des vols-au-vent réguliers.
Enfournez l’ensemble pendant 20/25 minutes en fonction de votre four puis retirez la plaque à pâtisserie du dessus.
Poursuivez la cuisson 5 minutes de plus puis retirez la plaque à pâtisserie du four.
Laissez les vols-au vent refroidir ou servez-les chaud.
Bonne dégustation.
. On confond souvent à tort les vols-au-vent avec les bouchées à la reine!! A l'origine, le vol-au-vent désigne la croûte en pâte feuilletée et les bouchées à la reine sont constitués d'une croûte et une garniture (sauce, viande, poisson, légumes). La recette de la ...&media=http://kitchenchefmay.unblog.fr/files/2021/12/img_5826.jpg){kind=link}