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La pâte à choux

La pâte à choux est un des emblèmes de la cuisine française, elle est aussi populaire parce qu’elle a fait trembler de nombreux cuisiniers amateurs (moi la première) et professionnels !! Qui n’a jamais eu peur de se retrouver avec un chou tout raplapla qui retombe après la cuisson ?!

 

La pâte à choux est la base d’un grand nombre de recettes aussi bien sucrées (chouquettes, Paris-Brest, religieuses, profiteroles etc) que salées (gougères, choux au saumon…).

 

A vrai dire, c’est une recette qui finalement ne demande pas une grande technicité à la préparation, c’est à la cuisson que ça se complique !! Il existe plusieurs écoles, ceux qui ferment la porte du four (mon cas) ou au contraire ceux qui la maintiennent semi-ouverte en la coinçant avec une cuillère. On finit par ne plus s’y retrouver.

 

Au cours d’une conversation avec la tante de mon mari qui me disait qu’elle ne réussissait jamais sa pâte à choux, l’idée m’est venue de rédiger cette recette avec des conseils et astuces qui (je l’espère) vous seront utiles.

 

Astuces :

• La farine doit être riche en amidon, ce dernier sous l’effet de la chaleur va gélifier la pâte et lui donner son élasticité qui permettra aux choux de gonfler à la cuisson.

• Vous pouvez remplacer l’eau (250 g) par un mélange 125g eau/125 g lait entier de préférence qui apporte de la matière grasse à la pâte et la rend plus moelleuse. Cependant, elle sera moins gonflée à la cuisson.

• Quant aux œufs, ils ont été à l’origine de certains de mes déboires !! ils jouent un rôle coagulant sur la pâte et doivent être à température ambiante afin d’éviter un choc thermique qui empêcherait la pâte de gonfler à la cuisson.

• Pour la même raison que celle ci-dessus (choc thermique), versez la pâte dans un saladier et remuez-la afin de la faire refroidir avant d’y ajouter les œufs un à un.

• Attention à ce détail qui a toute son importance mais si vous utilisez des gros œufs ou des moyens, vous n’obtiendrez pas la même texture de la pâte !!La recette est prévue pour 4 oeufs de taille moyenne ou 3 gros oeufs et un jaune. 

• Pour les choux ronds utilisez une douille ronde (8 à 12) selon la taille des choux à réaliser et une douille PF14 ou PF16 (PF = Petit Four) ou striées pour les éclairs.

• Pour la cuisson, je préfère faire cuire les choux une plaque après l’autre plutôt que simultanément, j’obtiens de beaux choux croquants et aérés.

• Pour les chouquettes, rien de plus simple, ajoutez 1 cuillère à soupe de sucre en poudre dans la casserole avec l’eau et le beurre, puis une fois les choux dressés et dorés  rajoutez dessus du sucre perlé.

• Pour réaliser des gougères, il suffit de rajouter 100 g de fromage râpé (emmental, comté…) à la pâte à choux avant le dressage. 

Préparation : 25 minutes 
Cuisson : 20/25 minutes 

 

Ingrédients :
- 250 g d’eau (ou 125 g d’eau et 125 g de lait)
- 100 g de beurre (demi-sel ici) 

- une pincée de sel
- 150 g de farine T55 (ou T65)
- 4 œufs moyen (ou 3 gros et un jaune)

 

Préparation :
Dans une casserole, versez l’eau, le beurre et le sel (ou le sucre pour des recettes sucrées) puis portez l’ensemble à ébullition. 

 

Pendant ce temps, tamisez la farine dans une jatte.

Une fois le beurre fondu, versez-y la farine tamisée puis remuez bien jusqu’à ce qu’elle s’assèche et forme une boule qui se décolle des parois de la casserole.

Versez la pâte dans la jatte (ou le bol d’un robot) puis laissez-la refroidir 5 à 7 mn.

Ajoutez un oeuf remuez à l’aide d’un cuillère (ou avec la feuille du robot) jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

 

Renouvelez l’opération oeuf après oeuf en mélangeant bien chaque fois.

Etape facultative : ajoutez le fromage râpé si vous préparez des gougères.

Laissez la pâte refroidir 10 minutes. 

Faites préchauffer le four à 180°c (thermostat 6) sur chaleur statique.

Sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une silpat/silpain (ou de papier cuisson), dressez les choux (ou gougères) à l’aide d’une poche à douille (avec une douille ronde 8 à 12) ou formez des boules à l’aide de deux petites cuillères. 

Enfournez la plaque à mi-hauteur sans ouvrir la porte pendant 20 minutes. 

Sortez la plaque du four puis laissez les choux refroidir. 

Renouvelez la cuisson avec la seconde plaque puis laissez les choux refroidir.

Bonne dégustation.

 

 

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