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Le foie gras mi-cuit en terrine

Le foie gras est le produit phare du Sud-Ouest (parole de Bordelaise et Périgourdine) et l’incontournable des repas de fêtes.  

 

Pour ou contre? Je ne cherche pas à relancer le sujet, d’ailleurs, il s’invitera peut-être autour de votre table de noël mais bien je sois dans une démarche plus responsable (zéro déchet, anti-gaspillage, régime *flexitarien…) une fois par an (personne n’est parfait) je prépare un foie gras en terrine ou au torchon. 

 

Celui de ma maman est le meilleur du monde (en toute objectivité) quelle que soit sa façon de le préparer : en terrine, poêlé, au torchon ou avec une méthode un peu moins conventionnelle (au micro-ondes oui c’est possible!!)…on se régale toujours!!

 

Vous l’aurez bien compris, j’en profite pour la remercier de ces prodigieux conseils mais trêve de bavardage, il existe autant de recettes de foie gras que d’invités autour de la table de noël.

 

La première question légitime que vous allez sans doute vous poser, est-ce difficile de préparer du foie gras? Non, ce n’est pas sorcier et je vais vous donner quelques astuces ainsi que ma recette pour régaler vos convives pour un repas de Noël ou de fêtes inoubliable. 

 

Cette année, lancez-vous dans la préparation de votre foie gras maison et vous pourrez vous exclamer fièrement « c’est moi qui l’ai fait!! »…à vos tabliers!!

 

*limiter sa consommation de viande sans être exclusivement végétarien.

 

Quel type de foie gras : oie ou canard?

Maintenant que vous êtes prêt(e) à vous lancer, lequel choisir ? en effet, il existe deux types de foie et chacun à ses caractéristiques même s’ils sont aussi délicieux l’un que l’autre.

• Le foie gras de canard (450 g à 600 g) est plus fondant et son goût est plus prononcé, mais s’il est trop gros au-delà de 550 g il rend plus de graisse à la cuisson.

• Le foie gras d’oie quant à lui est plus fin en bouche et même s’il est plus gros (500 à plus de 800g ), il a la particularité de ne pas beaucoup fondre à la cuisson en terrine mi-cuite ou en conserve.

Pour être honnête, la différence de goût est tellement subtile que seul un fin palais fera la différence. Cependant, si vous n’avez jamais consommé du foie gras d’oie, ce dernier peut vous sembler plus fade par rapport à du foie gras de canard.

 

Parlons peu, parlons bien, parlons prix !! Le foie gras d’oie est plus cher que celui de canard car l’élevage est plus technique et contraignant que ce dernier.

Quelle qualité de foie gras choisir ?

Quels que soit le foie gras que vous choisirez, il est très important d’acheter un produit frais et de qualité !! Il doit être lisse, sans tâche ni hématome, sa couleur légèrement beige clair à rosée et il ne doit pas être dur ou à l’inverse trop mou.

• L’ « extra » (450 à 550 g maximum) est l’assurance d’un produit de qualité (sans défaut) essentiel pour le préparer en terrines mi-cuites, au torchon ou en conserves.

• Le « premier choix » (550 g à 650 g) est plus rosée et même parfois tâchée, il convient pour une cuisson poêlée comme pour un tournedos Rossini. Cependant, il est déconseillé en terrine (ou au torchon) car ce dernier rend beaucoup de graisse à la cuisson.

• Le « tout venant » peut contenir des hématomes ou des tâches de sang, il est ferme ou au contraire trop mou. Il convient seulement pour les farces ou pour la fabrication de pâté aux morceaux de foie gras, il rend beaucoup de graisse à la cuisson et donc déconseillé ici pour une terinne mi-cuite.

 

Astuces et conseils :

• Réaliser son foie gras maison n’est pas difficile et économique (30 à 54€/ kg en 2021) par rapport à un produit industriel (entre 60 et plus de 120€/kg en 2021) avec une origine incertaine (UE) et des conditions d’élevage controversées.

• Le foie gras crue se congèle très bien mais de préférence sous-vide pour éviter les gerçures dues au froid. C’est ce que je fais chaque année, je l’achète en novembre lorsque je le trouve à un prix intéressant et ainsi j’anticipe les éventuelles ruptures d’approvisionnement de décembre. 

• Pourquoi doit-on déveiner un foie gras? Vous trouverez des foies déjà déveinés (un peu plus cher) mais si ce n’est pas le cas vous devrez le réaliser. En effet, les veines (apparentes et invisibles en surface) apportent un léger goût d’amertume et laissent des traces sanguinolentes qui seront encore présentes après cuisson et gâcheraient votre foie gras, il est donc nécessaire de les retirer afin de soigner votre terrine. 

• Il existe une astuce de grand-mère pour éliminer ces traces sanguinolentes et ainsi éviter les mauvaises surprises. Une fois le foie gras déveiné, plongez-le pendant 1 à 2 heures dans un bac d’eau froide avec un peu de gros sel, les traces de sang vont disparaitre. Une fois le trempage terminé, rincez et épongez le foie gras, assaisonnez-le puis poursuivez la recette. 

• L’assaisonnement est une étape aussi importante que les autres, il faut être bien précis pour ne pas trop ou pas assez assaisonner le foie gras. Utilisez une balance de cuisine, ça se joue au gramme près.

• Vous pouvez ajouter d’autres épices (par exemple : du quatre épices) personnellement, je préfère ajouter un alcool fort comme du Cognac (ou de l’Armagnac) qui peut-être remplacé par un vin cuit (Porto) ou un vin blanc (Sauternes, Montbazillac).

• Il faut anticiper sa préparation puisque qu’il exige de longues étapes (la marinade, le refroidissement puis le repos) afin qu’il soit riche en saveurs avec une texture parfaite. 

• Le foie gras se marie parfaitement avec les saveurs classiques du confit d’oignons; les notes sucrées de la confiture de figues, acidulées de la gelée de framboises; le croustillant des toasts; le pain d’épices pour les amateurs de sucré/salé; sans oublier l’incontournable fleur de sel. 

Conservation : Le foie gras mi-cuit en terrine se conserve maximum une semaine au réfrigérateur. 

 

Préparation : 1 heure 
Cuisson : 1 heure 
Repos : au moins 48 heures 

 

Ingrédients (pour une terrine) :
- 1 foie gras de 550 g maximum
- 6 g de sel fin
- 3 g de poivre fin
- 2 cuillères à soupe d’alcool de votre choix (facultatif)

 

Préparation : 

1/- Dévéinage :

Sortez le foie gras du réfrigérateur, réservez-le à température ambiante pendant 1h30 afin qu’il s’assouplisse avant de procéder et facilite le déveinage. 
Déposez votre foie face bombée sur une planche à découper elle-mêle sur un plan de travail.

Séparez les deux lobes en les déchirants à la mains puis réservez le plus petit. 

Pendant ce temps, faites chauffer la lame de votre couteau quelques instants à l’aide d’un briquet.

Positionnez la lame du couteau à la base du gros lobe juste en dessous de la veine en « Y » tout en maintenant le dessus du foie avec la seconde main.

 

Coupez-le en deux, la lame du couteau chauffée va faciliter la découpe.

Séparez les deux moitiés obtenues bien à plat sur votre planche à découper, vous allez découvrir le système veineux. 

 

Retirez la veine principale en « Y » avec les doigts puis tirez-la délicatement, les petites veines vont se détacher toutes seules. 

 

Faites de même avec la deuxième veine un peu plus profonde qui se trouve juste en dessous de la première.

Renouvelez l’opération sur le petit lobe en grattant et tirant sur les petits réseaux de veines persistants avec la pointe d’un couteau (côté non tranchant pour ne pas les couper) pour les retirer délicatement. 

Plongez les morceaux de foie gras dans l’eau très froide avec du gros sel et laissez-les tremper 1 à 2h avant de poursuivre la recette.

Au bout de ce temps, sortez les lobes de foies gras, rincez-les puis épongez-les avant de procéder à l’assaisonnement.

 

2/- Préparation du foie gras :

Pesez le sel et le poivre dans un bol, puis réservez-les.

 

Placez le foie gras dans un récipient, assaisonnez-le avec le sel et le poivre sur toutes les faces, puis ajoutez l’alcool (étape facultative) et laissez mariner pendant 12 heures.

 

 

Faites préchauffer votre four à 100°c (thermostat 3-4) sur chaleur tournante.

Faites chauffer 2 L d’eau dans une casserole jusqu’à frémissement. 

Tassez-bien le foie gras assaisonné dans une terrine afin que la surface soit bien plane.  

Placez la terrine (sans couvercle) dans un plat allant au four (bain-marie), puis versez-y l’eau frémissante jusqu’à à mi-hauteur.

 

Fermez la terrine puis enfournez pendant 1 heure., si possible vérifiez que le centre du foie gras atteint bien la température de 50°C.  

Sortez la terrine du bain-marie, puis inclinez-la afin de retirer la graisse que vous réservez une fois refroidie dans un bol au réfrigérateur.

 

Faites un poids à la taille de la terrine que vous poserez sur le foie afin de le tassez légèrement, puis réservez à température ambiante 2/3 heures puis une fois refroidie au réfrigérateur pendant 12 heures.

Une fois le temps écoulé, faites fondre la graisse dans une casserole, puis retirez le poids de la terrine.

Versez la graisse fondue sur le foie en la filtrant à l’aide d’un passoire fine afin de retenir les impuretés.

Laissez à nouveau refroidir à température ambiante, une fois la terrine froide et la graisse figée, réservez au réfrigérateur.

 

Sortez votre foie-gras mi-cuit du réfrigérateur 30 mn avant de le servir.

Bonne dégustation et bonnes fêtes de fin d’année. 

 

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