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Les croissants à la vanille (vanille kipferl)

Les vanille Kipferl sont des sablés d’origine Autrichienne qui font partie intégrante de la famille des Bredeles, ces petits gâteaux alsaciens préparés pendant les fêtes de noël mais aussi pour la St Nicolas !

 

Ces biscuits en forme de croissants de lune sont fondants en bouche avec une délicate saveur vanillé, ils accompagnent parfaitement un café, thé de noël ou tout simplement un grand verre de lait.

 

J’ai utilisé la recette du grand pâtissier alsacien Christophe Felder pour ce grand classique des biscuits de l’Avent qui j’ai une profonde admiration depuis qu’il m’a fait découvrir la technique du macaron à la meringue italienne au travers de son livre  »Pâtisserie l’ultime référence ».

 

La recette est simple et rapide à réaliser, en plus les Vanille Kipferl se conservent parfaitement au moins un mois (confère conservation)!! 

 

Alors c’est l’occasion de partager un moment convivial avec vos enfants autour d’un atelier pâtisserie afin de préparer des cadeaux gourmands que vous pourrez offrir à votre entourage.

 

Astuces :

• Allergies alimentaire : au lactose, vous pouvez remplacer le beurre par de la margarine végétale. Au gluten, remplacez la farine classique dans les mêmes proportions par de la farine de soja ou riz (au goût plus neutre). 

• Tous les goûts sont dans la nature, si vous n’aimez pas la poudre d’amandes, vous pouvez remplacer cette dernière par de la poudre de noisettes, vous obtiendrez de délicieux croissants de lune de Bahlsen. 

• Je commande mes gousses de vanille sur le site David Vanille (article non sponsorisé) qui propose un grand choix de vanille (de diverses tailles, origines : Madagascar, Papouasie etc) avec une qualité organoleptique exceptionnelle tout en étant moins chère que celle vendue en grande surface. N’hésitez pas à utiliser mon code parrainage I6OJEOMC afin de bénéficier d’un cadeau avec votre commande.

• Comme rien de se perd en pâtisserie, je conserve mais gousses de vanille utilisées (puis rincées et séchées dans un torchon) dans un pot de cassonade pour l’aromatiser et obtenir un sucre vanillé ou de l’extrait de vanille fait-maison. 

• Sortez le beurre quelques heures avant de l’utiliser ou passez la jatte au micro-ondes 20 secondes par 20 secondes sur 350 Watt ou sur le programme « décongélation » jusqu’à ce que le beurre soit mou (mais pas fondu).

• Pour les plus gourmands, enrobez les croissants de chocolat fondu, le tempérage du chocolat permet d’obtenir un résultat plus brillant. Cependant, je ne l’ai pas fait et suis très satisfaite du résultat obtenu . Vous pouvez ensuite saupoudrez vos croissants de pralin, éclats de pistaches, vermicelles de chocolat ou perles de sucre..
  

Conservation :

Pour une conservation optimale, placez vos biscuits une fois refroidis dans une boîte métallique hermétique avec un morceau de sucre, ce dernier absorbera l’humidité et permettra de les conserver secs à température ambiante pendant au moins 1 mois (jusqu’à plusieurs semaines).

 

Préparation : 30 minutes 

Cuisson : 12/15 minutes 

Repos : 30 minutes 

 

Ingrédients (pour environ 50 croissants ) :

- 150 g de sucre en poudre 

- 175 g de beurre mou (demi-sel ici) 

- 280 g de farine T65 (bio ici)

- 120 g de poudre d’amandes

- 1 gousse de vanille 

- une pincée de vanille en poudre

- 2 cuillères à café d’extrait de vanille liquide

- 2 sachets de sucre vanillé (ou 15 g de sucre vanillé maison)

- Chocolat noir, au lait ou blanc (facultatif)

- pralin ou des éclats de pistaches (facultatif) 

 

Préparation :

Faites préchauffer le four à 180°c (thermostat 6) sur chaleur tournante.

Pendant ce temps, mixez le sucre en poudre avec la gousse de vanille préalablement coupée en petits tronçons jusqu’à l’obtention d’un sucre glace aromatisé à la vanille. 

 

 

Versez le beurre mou dans une jatte (ou le bol d’un robot).

 

Tamisez sur la jatte, 70 g de sucre glace aromatisé à la vanille (réservez les 80 g restant dans une assiette à soupe pour l’enrobage).

 

Ajoutez la farine préalablement tamisée, la poudre d’amandes, la vanille liquide et en poudre.

 

Mélangez à l’aide d’une spatule (ou la feuille du robot) puis à la main jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. 

 

Divisez la pâte en 4 puis, puis façonnez 4 boudins d’environ 1 cm d’épaisseur.  

Coupez des tronçons de 2cm, roulez-les entre vos doigts afin de réaliser des petits boudins puis formez des croissants.

 

 

Disposez les croissants sur une plaque à pâtisserie  recouverte d’une silpat (ou de papier cuisson).

 

Enfournez-les pendant 12 à 1 5 minutes, surveillez la cuisson, ils doivent être légèrement dorés.

 

Sortez la plaque du four, puis laissez-les refroidir.

Une fois les croissants refroidis, roulez-les dans l’assiette de sucre glace aromatisé à la vanille.

 

ou 

Nappage au chocolat :

     1/- Avec tempérage (facultatif) :

Versez les pistoles (ou carrés) de chocolat dans un cul de poule, puis faites-les fondre au bain-marie (une casserole d’eau chauffée sur feu moyen) en ne dépassant pas la température indiquée soit 50°c/55°c pour le chocolat noir, 45°c/48°c pour le chocolat au lait (ou blanc).

 

 

Transvasez le cul de poule sur un bain-marie d’eau froide (saladier contenant des glaçons) puis faîtes redescendre la température en remuant sans cesse, jusqu’à 35°c.                                                                                                

Retirez le cul de poule du bain-marie d’eau froide, continuez à mélanger jusqu’à ce que  la température atteigne 28°c/ 29°c pour du chocolat noir, 27°c/28°c pour le chocolat au lait, 26°c/27°c pour le chocolat blanc. 

 

Replacez à nouveau le cul de poule sur la casserole d’eau chaude jusqu’à  ce que vous arriviez à la température de travail soit 31°c/32°c pour le chocolat noir, 29°c/30°c pour le chocolat au lait, 28°c/29°c pour le chocolat blanc.  

                                                  

     2/- Sans tempérage du chocolat (recommandé) : 

Versez les pistoles (ou carrés) de  chocolat dans un cul de poule, puis faites-le fondre au bain-marie (une casserole d’eau chauffée sur feu moyen) en mélangeant doucement à l’aide d’une spatule.

 

ou 

Réglez la puissance de votre micro-ondes sur 350 à 500 Watt (maximum). 

Versez les pistoles (ou carrés) de chocolat dans un bol, puis faites-le chauffer en douceur 30 secondes par 30 secondes.A chaque arrêt, mélangez à l’aide d’une spatule jusqu’à qu’il soit fondu.

Plongez-y les biscuits jusqu’à la moitié ou sur une face (ci-dessous). 

 

 

Déposez-les sur la plaque à pâtisserie recouverte d’une silpat (ou papier cuisson).

Saupoudrez-les de pralin ou éclats de pistaches.

 

Laissez refroidir les plaques de biscuits au réfrigérateur afin que le chocolat fige.

Bonne dégustation.

 

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