Bredeles, Desserts chocolatés, Gâteaux classiques, Goûters des enfants, Noël, Non classé, Recettes sucrées

Les sablés viennois et Marquisettes fait-maison

Les sablés viennois et Marquisettes fait-maison
Les spritz (ou spritzbredeles) sont des biscuits sablés préparés traditionnellement en Alsace et Lorraine pendant les fêtes de noël. 
 
A la maison, on adore les déguster avec un bon café, thé ou chocolat au lait enroulés dans un plaid devant un film de noël.
 
Je récupère les boîtes à biscuits (en fer) Delacre auprès de mon entourage, ces dernières sont très pratiques et parfaites pour y stocker mes biscuits de noël et macarons. 
 
J’ai testé de réaliser des spritz l’année dernière, une véritable catastrophe, la pâte était tellement dure que je n’ai jamais pu la pocher. 
 
Pour ceux et celles qui me suivent depuis un moment, vous savez que je n’aime pas rester sur une défaite et suis très têtue. 
 
En même temps, Rome ne s’est pas faite en un jour!! Heureusement que j’ai une presse à biscuits car le deuxième essai n’était pas bien plus concluant et comme il fallait bien utiliser la pâte, c’était soit la presse, soit colmater la façade de la maison lol. 
 
La troisième tentative aura été la bonne et en plus un accident de pochade m’a fait découvrir qu’on pouvait également préparer de délicieuses Marquisettes (Delacre) n’est-ce pas génial?! 

Astuces :

  •  Le beurre doit-être très très mou (mais pas fondu) afin d’obtenir une pâte crémeuse. Bien qu’après avoir sorti le beurre plusieurs heures auparavant et l’avoir placé proche du radiateur, il restait trop « dur » pour cette recette. Je l’ai placé dans un bol au micro-ondes sur le mode « décongélation » 30 secondes par 30 secondes, jusqu’à la texture souhaitée. 
  • Quel type de farine? vous pouvez utiliser n’importe quelle variété (blé, épeautre, Kamut…) ou type de farine (T45, T55, T65 etc) pour cette recette et pour une versionu sans gluten, choisissez un Mix pâtisserie (Ma vie sans gluten, Schar..) ou préparez-le vous-mêmes en mélangeant 150 g de farine de riz et 60 g de fécule de maïs (ou pomme de terre) type Maïzena. 
  • Allergie ou intolérance au lactose : vous pouvez substituer les ingrédients d’origine animale (beurre et lait) dans les mêmes proportions par une margarine végétale (sans huile de palme et non hydrogénée) et le lait végétal de votre choix (soja, amandes, noisettes…) que vous trouverez aisément en supermarché traditionnel ou bio. 
  • Pourl e pochage de la pâte, j’ai utilisé une douillecannelée en inox E8 Wilton. Elle est indispensable pour réaliser de superbes tourbillons de glaçage sur vos cupcakes, des gâteaux couverts de roses, des fleurs, des meringues…
  • Normalement, il est « conseillé » de tempérer le chocolat afin d’obtenir une coque bien brillante. Je vous recommande de passer cette étape (facultative), par manque de temps et d’envie, sans tempérage, je suis très contente du résultat obtenu. Cependant, je vous laisse tout de même dans le détail de la recette, la technique de tempérage avec les courbes de température à respecter selon le type de chocolat. 
Conservation : 
Rangez vos Spritz et Marquisettes refroidis dans une boîte métallique (type delacre) ou dans une boîte (ou pot) de conservation en verre pendant 1 à 3 mois à température ambiante. 
 
Préparation : 45 minutes
Repos : 30 minutes 
Cuisson : 12/15 minutes
 
 
Ingrédients : 
  • 125 g de beurre demi-sel (utilisé ici) 
  • 75 g de sucre glace 
  • 60 g/ml de lait animal ou végétal
  • 190 g de farine (T65 utilisée ici) 
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide 
  • une gousse de vanille (ou une pincée de graines de vanille en poudre) 
  • 150 g de chocolat (blanc, au lait ou noir selon votre préférence
  • billes ou vermicelles en chocolat pour la décoration (facultatif)

Préparation :

Faites préchauffez votre four à 180°c (thermostat 6).
Pendant ce temps, coupez le beurre en morceaux, puis placez-le dans un bol au micro-ondes sur le programme décongélation 30 secondes par 30 secondes jusqu’à l’obtention d’un beurre crémeux mais pas fondu.
 
IMG_2996Versez-le dans une jatte (ou le bol d’un robot) battez-le à l’aide d’une spatule (ou l’accessoire feuille du robot) pendant une minute.
IMG_2344
Ajoutez le sucre glace, puis continuez à mélanger avec la spatule (ou la feuille) jusqu’à ce que le mélange soit bien crémeux.
 
IMG_2343Ajoutez le lait, la vanille en poudre et l’arôme de vanille, puis continuez à mélanger (toujours avec la spatule ou la feuille) jusqu’à l’obtention d’un appareil crémeux.
 
IMG_2998 IMG_2997
Versez la farine tamisée, puis mélangez jusqu’à l’obtention d’un appareil souple.
 
IMG_2999 Déposez la douille 1M (ou une douille cannelée) au fond de votre poche à douille, puis retroussez la poche sur un grand verre de façon à avoir les mains libres afin d’y verser l’appareil.
 
IMG_3006
Pochez l’appareil en formant des W (pour les Sprits) des S et en lignes de 5 cm (pour les Marquisettes) sur une plaque de cuisson recouverte d’une toile silpat (ou de papier cuisson). 
 
IMG_3002
 Laissez un peu d’espace entres les sprits et marquisettes car la pâte va s’étaler.
Enfournez pendant 12 à 15mn jusqu’à ce que les biscuits commencent à dorer.
Sortez-les du four puis laissez-les refroidir.
 
IMG_3005

Nappage au chocolat :

 
     1.1/- Avec tempérage (facultatif) :
Versez les pistoles (ou carrés) de chocolat dans un cul de poule, puis faites-les fondre au bain-marie (une casserole d’eau chauffée sur feu moyen) en ne dépassant pas la température indiquée soit 50°c/55°c pour le chocolat noir45°c/48°c pour le chocolat au lait (ou blanc).
 
IMG_4516Transvasez le cul de poule sur un bain-marie d’eau froide (saladier contenant des glaçons) puis faîtes redescendre la température en remuant sans cesse, jusqu’à 35°c.                                                                                                
Retirez le cul de poule du bain-marie d’eau froide, continuez à mélanger jusqu’à ce que  la température atteigne 28°c/ 29°c pour du chocolat noir27°c/28°c pour le chocolat au lait, 26°c/27°c pour le chocolat blanc
 
IMG_4517
Replacez à nouveau le cul de poule sur la casserole d’eau chaude jusqu’à  ce que vous arriviez à la température de travail soit 31°c/32°c pour le chocolat noir29°c/30°c pour le chocolat au lait, 28°c/29°c pour le chocolat blanc.  
                                                  
     1.2/- Sans tempérage du chocolat (recommandé) : 
Versez les pistoles (ou carrés) de  chocolat dans un cul de poule, puis faites-le fondre au bain-marie (une casserole d’eau chauffée sur feu moyen) en mélangeant doucement à l’aide d’une spatule.
 
IMG_4522

ou 

Réglez la puissance de votre micro-ondes sur 350 à 500 W (maximum). 
Versez les pistoles (ou carrés) de chocolat dans un bol, puis faites-le chauffer en douceur 30 secondes par 30 secondes.A chaque arrêt, mélangez à l’aide d’une spatule jusqu’à qu’il soit fondu.
Plongez-y les biscuits jusqu’à la moitié puis redéposez-les sur la plaque à pâtisserie recouverte d’une silpat (ou papier cuisson).
Ajoutez des billes ou vermicelles de chocolat (étape facultative) sur le chocolat.
 
IMG_3009 IMG_3003IMG_3116Placez-la au réfrigérateur pendant 30 mn pour faire figer le chocolat.
 
IMG_3004Bonne dégustation 
 
IMG_2923 IMG_2955IMG_3113 IMG_3008IMG_3112 IMG_2924
 
 
 
 
 
 

Mots-clefs :, , , , , , , ,

Pas encore de commentaire.

Ajouter votre réponse

Juliane's site |
Try4u |
J'ai la dalle |
Unblog.fr | Annuaire | Signaler un abus | Acne Take Care Of Asian Skin.
| Miloucooking
| Ticuisto