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Le pain aux céréales

Le pain dit « aux céréales » est fabriqué à base de différentes variétés de céréales (blé, seigle, orge, riz et avoine…), il est recommandé pour la santé car ce dernier est plus riche en fibres, en vitamines (B et E) et en minéraux (fer…) que les autres pains. 

 

En effet, les pains élaborés à partir de plusieurs farines permettent de diversifier les apports micronutritionnels : le seigle, l’épeautre, l’orge…n’affichent pas les mêmes apports en vitamines et minéraux que le blé. 

 

Les céréales utilisées dans le pain aux céréales assurent de bons apports en fibres et permettent de réguler le taux de cholestérol et le taux de glycémie dans le corps.

 

Cependant, il est préférable de le réaliser soit-même car certaines grandes surfaces et boulangeries vendent des pains aux céréales alors qu’ils sont fabriqués à partir d’une seule farine (blé) et simplement recouverts de graines!! 

 

Depuis septembre 2021, j’ai remplacé la levure fraiche par mon levain naturel Rocky (le nom donné par mon fils fan de la pat patrouille) pour réaliser mon pain chaque samedi matin et je ne pourrais plus revenir en arrière car l’essayer, c’est l’adopter!!

Conseils et astuces : 

• Le levain est un agent levant naturel (mélange de farine et d’eau) qui remplace la levure boulangère dans de nombreuses recettes (pain, pâte à pizza, brioche…). Ses bienfaits sont nombreux tant organoleptiques : une mie aérée et une croûte épaisse qui facilite la conservation plusieurs jours que nutritionnels : il facilite le transit intestinal et diminue l’indice glycémique du pain (IG autour de 65, quelle que soit la farine utilisée, contre plus de 80 pour ceux à la levure). Le processus de fabrication du levain est très simple et vous demandera seulement quelques minutes chaque jour jusqu’à ce qu’il soit prêt à l’utilisation (confère recette). La quantité de levain a ajouter est exponentielle soit 125 g de levain/ 500 g de farine, 250 g de levain/ 1 kg de farine etc. Vous pourrez conserver votre levain des années (le miens à presque 3 ans) en le nourrissant régulièrement (rafraichis) et en gardant suffisamment pour votre prochaine fournée. Cependant, si vous ne vous sentez pas encore prêt(e)s à sauter le pas, vous trouverez une variété de levain fermentescible composé d’un mélange de levain de blé déshydraté à basse température additionné à des levures boulangères, vendu en magasin (ou épicerie bio) qui s’utilise comme la levure boulangère (la même quantité soit 22 g).

• La farine est l’ingrédient de base qui a une influence directe sur le goût, la couleur, la consistance, la texture de la mie et la croûte du pain. Je vous recommande d’utiliser une farine T65 associée à une farine 5 céréales (blé, seigle, riz, orge, avoine) ou de la farine de seigle pour un pain riche en minéraux. Privilégiez des farines de l’agriculture biologique que vous trouverez facilement en magasin bio ou internet (La Fourche…) afin d’éviter les pesticides contenus dans l’enveloppe du grain de blé et de préférence avec une mouture (broyage) réalisée sur meules de pierre (indication sur le paquet) pour obtenir une farine plus forte aux qualités organoleptiques exceptionnelles pour la panification. 

• L’eau : il est souvent recommandé d’utiliser de l’’eau en bouteille, or cette dernière contient des microparticules de plastique. Privilégiez de l’eau du robinet et laissez-la décanter pendant une heure dans une carafe filtrante ou dans un pichet afin que le chlore s’évapore. Attention, l’eau trop chaude (au dessus de 37°c) tuera votre levain (ou levure) et trop froide la pâte ne lèvera pas, la bonne température est comprise entre 23°c et 27°c.

• Le pointage : c’est la première période de la fermentation panaire juste après la fin du pétrissage de la pâte, cette étape est essentielle pour le développement de la pâte et des arômes du pain. En effet, sous l’effet du réseau glutineux qui se développe la pâte lève et devient plus élastique. Le pointage de la pâte se fait à température ambiante. J’utilise régulièrement la méthode de la fermentation dite lente qui comporte une première pousse 2 heures à température ambiante (avec 4 rabats confère ci-dessous) pour amorcer la fermentation puis au réfrigérateur (entre 4 et 8°c) pendant plusieurs heures (12 à 24 heures). De cette façon, la fermentation est ralentie et les arômes ont le temps de se développer. Pensez à bien couvrir le bol d’un bee wrap ou torchon propre afin d’éviter que le froid assèche la pâte.

• Les rabats (pendant le pointage) : ce processus très important consiste à donner de la consistance, de l’élasticité et de la force à la pâte (on ressert le réseau de gluten tout en y emprisonnant de l’air). De cette manière, la pâte tiendra mieux pendant le façonnage et ne s’étalera pas pendant la cuisson. Il suffit de vous mouiller les mains puis de prendre la pâte au bord de la jatte (ou bol du robot) puis l’étirer et la rabattre sur le reste de la pâte et enfin renouvelez l’opération 4 fois.

• L’apprêt : c’est le second temps de repos c’est à dire la fermentation du pâton entre le façonnage et la cuisson. Il permet à l’agent levant (levain ou levure boulangère) de se nourrir des sucres contenus dans la pâte et la faire gonfler sous l’effet du gaz carbonique qui se dégage. La durée de l’apprêt dépend de plusieurs facteurs : la température de la pièce (au mieux 25°c), l’utilisation de levain ou de levure, de la méthode de pétrissage (au robot, à la main)…et peut aller de une à quatre heures. Attention, l’apprêt à température ambiante ne doit pas être trop long afin que le pain lève à la cuisson alors couvrez bien votre pâton pendant les deux phases de repos afin de le protéger des courants d’air qui le dessécheraient.

• La cuisson : laissez préchauffer votre four avec le lèchefrite à l’étage le plus bas puis versez dans ce dernier 200 ml d’eau avant d’enfourner immédiatement votre pain (soyez prudent(e)s afin de ne pas vous brûler avec la vapeur d’eau dégagée) puis refermez immédiatement la porte du four. Cette étape appelée   »coup de buée » est primordiale pour obtenir une croûte dorée et croustillante. 

• Ressuage du pain : bien que l’odeur du pain chaud puisse eveiller vos papilles, laissez refroidir ce dernier sur une grille pendant au moins 2 heures avant de le découper. Le pain chaud contient encore de l’humidité, il faut attendre que la vapeur d’eau et le dioxyde de carbone s’échappent en traversant la croûte afin que la mie ne soit pas collante (à la découpe) mais aérée et ainsi éviter que le pain rassisse trop rapidement. 

• Les graines : j’aime intégrer des graines bio (chia, courges, millet, quinoa, tournesol…) riches en fibres, graisses non saturées, protéines, vitamines et nutriments qui apportent une texture croquante au pain. Je commande la farine et les graines sur le site La Fourche (non sponsorisé) jusqu’à 50 % moins cher que les magasins bio et 15% moins cher que le bio de grande surface. Vous pouvez tester le site gratuitement pendant 30 jours en utilisant mon code parrainage au-delà vous pourrez bénéficier de 20€ de réduction sur votre adhésion. 

Conservation :

Comment conserver un pain bien frais et croustillant? Tout d’abord, le pain doit être rangé à l’abri de l’air afin d’éviter qu’il se dessèche et durcisse s’il fait trop chaud ou qu’il ramollisse par temps humide.

 

La congélation est la méthode la plus recommandée pour déguster votre pain comme au premier jour, il suffit de le ranger au congélateur le plus tôt possible (après le ressuage) afin de le retrouver aussi frais qu’à la sortie du four. 

• à température ambiante (jusqu’à 3/4 jours) : enroulez le pain aux graines dans un torchon propre ou dans un sac en tissus épais puis rangez-le dans un endroit sec, à l’abri de l’humidité, de la chaleur et du froid idéalement dans une boîte à pain. 

• au congélateur (jusqu’à 1 mois) : placez le pain entier (ou tranché pour sortir uniquement ce dont vous avez besoin) dans un sac en tissus épais ou dans une boîte hermétique.

Décongélation :

Sortez le pain du sac en tissu et laissez-le décongeler à l’air ambiant, si vous souhaitez qu’il soit chaud et bien croustillant immédiatement passez-le (après décongélation totale) 3/4 minutes au four à 200°c (thermostat 6/7).

 

Quant au pain tranché, il suffit seulement de sortir la quantité dont vous avez besoin en plaçant les tranches directement au grille-pain et en appuyant sur le bouton « décongélation » (si vous en avez un) ou à intensité minimale pour du pain frais, ou maximale pour des tartines grillées.

 

Préparation : 20 minutes 

Cuisson : 35 minutes 

Repos : 3 à 24 heures 

 

Ingrédients (pour un pain d’environ 800 g) : 

• 400 g de farine T65 bio
• 100 g de farine 5 céréales bio
• 15 g de levure fraiche (ou un sachet de levure déshydratée ou 125 g de levain liquide)
• 310 g/ml d’eau 
• 70 g de graines (courges, tournesol, lin doré, chia, sésame blanc et noir, millet ou autres)
• 8 g de sel fin 

Préparation :

1/- Au robot pâtissier :

Versez l’eau tiède, le sel et les farines T65 et 5 céréales dans la cuve de votre robot puis pétrissez avec le crochet pendant 2 minutes (sur vitesse 1).

 

Ajoutez la levure fraiche émiettée (ou déshydratée ou le levain) puis poursuivez le pétrissage 5 minutes. 

 

 Incorporez les graines, puis continuez le pétrissage jusqu’à l’obtention pâte homogène.

 

2/- Sans robot pâtissier :

Versez l’eau tiède, le sel et les farines T65 et 5 céréales dans lune jatte puis pétrissez mélangez l’ensemble à l’aide d’une cuillère en bois (ou fouet danois) pendant 5 minutes.

Ajoutez la levure fraiche émiettée (ou déshydratée ou le levain) et les graines. 

Pétrissez la pâte en l’écrasant et la malaxant avec la paume de la main et en la repliant plusieurs fois.

Continuez le pétrissage jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

3/- Au Thermomix  :

Dans le bol ajoutez dans cet ordre : le sel, l’eau tiède, les farines T65 et 5 céréales et le levain liquide (ou déshydraté ou la levure boulangère) puis lancez le programme Pétrir/5 minutes. 

Ajoutez les graines puis poursuivez le pétrissage sur le programme Pétrir/2 minutes. 

 

Le pointage (première pousse) :

Couvrez le bol du robot (ou la jatte) avec un torchon propre ou bee wrap. 

 

Réalisez 4 rabats : mouillez vous les mains, prenez la pâte depuis un bord puis étirez-la (sans la déchirer), rabattez-la sur le reste de la pâte (vous avez fait un rabat)

Renouvelez l’opération 3 fois en tournant chaque fois le bol d’un quart de tour. 

Laissez pousser la pâte pendant 2 heures à température ambiante dans une pièce à l’abris des courants d’air et procédez à 4 rabats tous les 30 minutes. 

 

L’apprêt (ou deuxième pousse) :

Versez la pâte sur un plan préalablement fariné puis formez une boule. 

Placez la boule au choix sur une toile silpain (ou du papier cuisson) préalablement déposée sur une plaque à pâtisserie puis couvrez-la d’un torchon propre, ou dans un moule à pain (ou une cocotte) préalablement fariné puis fermé avec son couvercle, ou un banneton (ou un saladier) fariné ou tapissé de papier cuisson.

 

Si vous choisissez une pousse lente au réfrigérateur, placez votre pâton dans un banneton (ou un saladier tapissé de papier cuisson) recouvert d’un torchon propre puis placez-le 12 à 24 heures au réfrigérateur. 

 

Laissez pousser pendant 1 heure 15 si vous avez utilisé de la levure boulangère, 2 à 4 heures (la pâte doit avoir doublé de volume) pour du levain naturel. 

Si vous avez déjà laissé pousser votre pâton 12 à 24 heures au réfrigérateur : sortez votre banneton (ou jatte) puis laissez-le encore pousser 2 heures à température ambiante. 

Au bout de ce laps de temps, faites préchauffer votre four à 240°c (thermostat 8) avec une plaque lèche-frite pour une cuisson classique avec moule à pain (ou sans cocotte). 

Pendant ce temps, saupoudrez le pâton de farine puis incisez-le d’un geste rapide avec la grignette (ou une lame de rasoir). 

Parsemez le pâton de graines (facultatif).

 

La cuisson :

1/- Avec cocotte (ou moule à pain) :

Enfournez le moule à pain (ou la cocotte) pendant 35 minutes avec le couvercle puis 10 à 15 minutes sans (couvercle) jusqu’à l’obtention d’une croûte bien dorée.

Transférez le pain à l’aide de maniques (attention!! de ne pas vous brûler) sur une grille et laissez-le refroidir avant dégustation.

ou

Si vous avez laissé pousser votre pâton 12 à 24 heures au réfrigérateur, puis 2 heures à température ambiante. 

Faites préchauffez la cocotte vide mais avec le couvercle dans le four pendant 45 minutes. 

Au bout de ce laps de temps, sortez la cocote puis transférer le pâton à l’aide du papier cuisson dans la cocotte chaude.  

Enfournez le moule la cocotte pendant 35 minutes avec le couvercle fermé puis 10 à 15 minutes sans jusqu’à l’obtention d’une croûte bien dorée. 

 

Transférez le pain avec des maniques (attention!! de ne pas vous brûler) sur une grille, puis laissez-le refroidir avant dégustation. 

 

2/- Sans cocotte :

Versez 50 ml d’eau dans le lèche-frite, soyez prudent(e)s afin de ne pas vous brûler avec la vapeur d’eau dégagée. Cette étape est nécéssaire pour garder de l’humidité pendant la cuisson et obtenir une croûte croustillante.

Enfournez ensuite le pain, puis laissez le cuire 30 à 35 minutes (en fonction de votre four). 

Transférez le pain avec des maniques (attention!! de ne pas vous brûler) sur une grille, puis laissez-le refroidir avant dégustation. 

 

 

 

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