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Les pim’s fait-maison

Vous ne connaissez pas les pim’s? Impossible de passer à côté de ces délicieux gâteaux à base d’une génoise, d’une confiture (ou gelée) aux fruits recouvert d’une coque au chocolat. Un subtile mélange entre l’amertume et le croquant du chocolat noir, la douceur de la gelée de fruits et le moelleux de la génoise.

 

C’est en découvrant les pim’s réalisés par une amie Facebook Sophie B. que je me suis lancée dans ce nouveau défi de copier la version industrielle de Lu.

 

Lors de ma session batchcooking du week-end dernier, j’avais déjà fait une première tentative en utilisant un  moule à muffins. Autant côté gustatif la recette était validée par mon mari et mes enfants, autant du côté de la présentation je n’étais pas entièrement satisfaite de la coque au chocolat. 

 

Etant trèèèèès maniaque têtue, il me fallait trouver une solution pour obtenir un joli résultat. Après une semaine de réflexion, le week-end suivant, je me suis lancée dans une nouvelle fournée de pim’s en utilisant cette fois, un moule 20 florentins (je suis conseillère Guy Demarle, si ce dernier vous intéresse, contactez-moi via le formualire de contact, je peux vous parrainer et vous faire bénéficier de 5€ de remise sur votre première commande sur la boutique en ligne).

 

La recette de génoise est celle que j’utilise dans les entremets, j’ai ajouté des zestes de citron bio restants (du live de samedi, le moelleux au citron) pour apporter un peu de peps et un léger goût citronné. Selon la saison, vous pouvez incorporer des zestes d’agrumes (oranges, clémentines…). 

 

Conseils :

• Vous pouvez utiliser n’importe quelle confiture (framboises, oranges, abricots…) mais sa consistance doit être épaisse afin de ne pas couler pas sur la génoise. Vous préférez la gelée ou votre confiture est bien ferme, sautez l’étape 1 (préparation de la confiture) et passez directement à la préparation de la génoise. 

• Normalement, il est « conseillé » de tempérer le chocolat afin d’obtenir une coque bien brillante. Je vous recommande de passer cette étape (facultative), par manque de temps et d’envie, sans tempérage, je suis très contente du résultat obtenu. Cependant, je vous laisse tout de même dans le détail de la recette, la technique de tempérage avec les courbes de température à respecter selon le type de chocolat. 

• Si vous n’avez pas de moule 20 florentins, un moule à muffins fera très bien l’affaire. Dans le cas ou vous n’avez aucun des deux, prélevez de l’appareil à génoise avec une cuillère à soupe, puis déposez-le en formant un cercle sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une silpat ou de papier cuisson. 

Conservation : ranger les pim’s dans une boîte hermétique en verre pendant une semaine au réfrigérateur. 

 

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 12 minutes 

Repos : 45 minutes

 

Ingrédients (pour une vingtaine de Pim’s) :

- 2 oeufs 

- 50 g de sucre 

- 15 g de farine

- 30 g de Maïzena

- 120 g de confiture (ou gelée) de fruits

- 1 feuille de gélatine

- 200 g de chocolat noir 

- zestes d’agrumes (facultatif)

 

Préparation :

1/- Préparation de la confiture (étape facultative confère conseils ci-dessus) :

Faites ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.

 

Pendant ce temps, faites chauffer la confiture dans une casserole sur feu moyen.

Ajoutez-y la feuille de gélatine préalablement essorée entre vos doigts. 

 

Remuez-bien jusqu’à la dissolution de la gélatine dans la confiture. 

Sortez la casserole du feu, versez la confiture dans un bol puis laissez-la refroidir. 

 

2/- Préparation de la génoise :

Faites préchauffer le four à 180°c (thermostat 6).

Pendant ce temps, cassez les oeufs, séparez les jaunes des blancs. 

Versez les blancs dans une jatte (ou le bol d’un robot) battez-les en neige (ferme), puis réservez-les. 

 

Dans une seconde jatte, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que l’appareil blanchisse et mousse. 

 

Tamisez la farine et la Maïzena sur l’appareil (jaunes/sucres) à l’aide d’une passoire fine, puis mélangez délicatement. 

 

Ajoutez les zestes d’agrumes (facultatif) et une grosse cuillère à soupe de blancs en neige, remuez pour détendre l’appareil. 

 

 

Incorporez le reste des blancs, puis mélangez à l’aide d’une spatule pour ne pas casser les blancs. 

 

Versez l’appareil à génoise dans le moule 20 florentins préalablement déposé sur une plaque à pâtisserie, puis enfournez pendant environ 12 minutes. 

 

 

Surveillez la cuisson, une fois que dessus de la génoise est légèrement doré, sortez votre plaque à pâtisserie.

 

 

Laissez refroidir avant de démouler vos disques de génoise. 

 

3/- Préparation du chocolat :

     3.1/- Avec tempérage (facultatif) :

Versez les pistoles (ou carrés) de chocolat dans un cul de poule, puis faites-les fondre au bain-marie (une casserole d’eau chauffée sur feu moyen) en ne dépassant pas la température indiquée soit 50°c/55°c pour le chocolat noir, 45°c/48°c pour le chocolat au lait (ou blanc).

 

Transvasez le cul de poule sur un bain-marie d’eau froide (saladier contenant des glaçons) puis faîtes redescendre la température en remuant sans cesse, jusqu’à 35°c.                                                                                                

Retirez le cul de poule du bain-marie d’eau froide, continuez à mélanger jusqu’à ce que  la température atteigne 28°c/ 29°c pour du chocolat noir, 27°c/28°c pour le chocolat au lait, 26°c/27°c pour le chocolat blanc. 

Replacez à nouveau le cul de poule sur la casserole d’eau chaude jusqu’à  ce que vous arriviez à la température de travail soit 31°c/32°c pour le chocolat noir, 29°c/30°c pour le chocolat au lait, 28°c/29°c pour le chocolat blanc. 

                                                  

     3.2/- Sans tempérage du chocolat (recommandé) : 

Versez les pistoles (ou carrés) de  chocolat dans un cul de poule, puis faites-le fondre au bain-marie (une casserole d’eau chauffée sur feu moyen) en mélangeant doucement à l’aide d’une spatule.

 

 4/-Montage : 

Retournez les génoises dans le moule, le côté doré dessous puis à l’aide d’une cuillère à soupe étalez la confiture (ou gelée) sur les disques de génoise.

 

Sortez les génoises, puis versez une cuillère à soupe de chocolat fondu (tempéré ou non) au fond des empreintes de votre moule propre. 

Enfoncez les disques de génoise, côté confiture dans le chocolat fondu. 

 

Placez le moule 45 minutes au réfrigérateur afin que le chocolat durcisse. 

Démoulez vos pim’s, bonne dégustation.

 

 

 

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