Batchcooking, Méthode et temps de conservation Précédent Suivant

Batchcooking : méthode et temps de conservation des aliments

Afin de compléter l’article précédent batch cooking : le mode d’emploi facile pour débuter, je vous propose aujourd’hui, un article sur les différentes méthodes et temps de conservation des aliments, ainsi que des astuces pour éviter le gaspillage alimentaire.

 

Les différentes méthodes de conservation :

Les traitements de conservation appliqués aux aliments visent à préserver leur comestibilité, et leurs propriétés gustatives, organoleptiques, nutritives en empêchant le développement des bactéries, champignons et micro-organismes qu’ils contiennent et qui peuvent dans certains cas entraîner une intoxication alimentaire.

 

Plusieurs méthodes sont utilisées pour la conservation des aliments :

• la chaleur : pasteurisation, stérilisation, appertisation.
• le froid : surgélation, congélation, réfrigération.
• autres techniques : conditionnement sous vide ou sous atmosphère modifiée, lyophilisation, déshydratation et séchage, fermentation, salage, confisage, saumurage, fumage ou fumaison, ionisation, etc.

Comme le sujet abordé est le batch cooking, je vais seulement traiter des méthodes de conservation en rapport avec ce dernier, je reviendrai ultérieurement dans un autre article sur les autres techniques.

La stérilisation :

Il s’agit d’un traitement thermique qui a pour objectif de détruire la totalité des micro-organismes, spores et la toxine botulique d’une préparation en la portant à haute température.

Les 10 étapes de la stérilisation :

1. Stérilisez les bocaux à vide : plongez-les (même s’ils paraissent propres) dans un grand faitout d’eau bouillante, puis laissez les bocaux dans l’eau 10/15 minutes à partir de l’ébullition. Il est possible également de les stériliser au four pendant 10 mn à 150°c (thermostat 5). Laissez les bocaux sécher, retournés sur un linge propre. 
2. Stérilisez les rondelles : procédez de la même façon que ci-dessus, plongez-les dans un grand faitout d’eau bouillante, puis laissez les rondelles pendant 3 minutes.
3. Préparez vos fruits et légumes : ils doivent être sains, sans tâches, ni marques. Lavez-les, nettoyez-les, équeutez-les si nécéssaire. Certains devront être blanchis (plongés dans de l’eau portée à ébullition pendant quelques minutes, puis égouttés et rafraichis dans un bain d’eau froide pour stopper la cuisson) puis égouttés.
4. Remplissez les bocaux : versez vos préparations (ratatouille, confiture), fruits ou légumes dans les bocaux. Hormis les plats cuisinés, la plupart du temps l’aliment à conserver est recouvert d’un liquide salé, sucré ou citronné pour une meilleure conservation. Remplissez les bocaux jusqu’au trait max (environ 2 cm du bord).
5. Contrôle des bocaux : essuyez-les avec un torchon propre, fermez-les puis vérifiez qu’ils soient bien fermés
6. Stérilisez les bocaux : placez les bocaux debout dans le récipient de votre choix (un stérilisateur, une cocotte-minute ou un grand faitout). Placez des torchons entre les bocaux et en dessous afin d’éviter qu’ils soient en contact avec la source de chaleur et qu’ils s’entrechoquent. Versez l’eau, elle doit recouvrir les bocaux d’au moins 3 cm, sauf dans la cocotte-minute où l’eau doit-être à mi-hauteur des bocaux.
7. Respectez le temps de cuisson prévu pour les aliments. En cas de doute, reportez-vous au site le Parfait une bible d’informations.  
8. Refroidissement : laissez les bocaux complètement refroidir avant de les manipuler.
9. Vérifiez les bocaux : le vide d’air doit être fait, pour contrôler l’étanchéité, essayez d’ouvrir le système de fermeture. Le couvercle doit résisté et être collé au bocal .
10. Stockage : une fois vos bocaux bien stérilisés, n’oubliez pas de les étiquettes, puis stockez-les dans un endroit frais et sec à l’abris de la lumière. 

L’aliment est donc bien cuit (voir sur-cuit), son goût, sa texture et ses qualités nutritives sont donc fortement modifiés mais il se conserve très longtemps et  facilement.

Lors de sessions batch cooking, surtout en été, lorsque les légumes prolifèrent dans le potager, je prépare des grosses quantités de haricots verts, sauce tomate, bolognaise, ratatouille…afin de les stériliser et les cuisiner en hiver. 

Après tout, la stérilisation c’est aussi du batch cooking!! l’un va avec l’autre et comme on peut tout stériliser ou presque, c’est bien pratique! Cela permet de désencombrer son congélateur lorsqu’on à la place dans et d’avoir un meilleur visuel afin de mieux gérer ses stocks de provision.

Le temps de conservation :

Dans l’absolu, une conserve stérilisée peut se conserver pendant des années, ma professeure de génie alimentaire avait l’habitude de nous dire que tant que la boite de conserve (industrielle) n’a pas de défaut : bombée, rouillée, becquée, cabossée…même 20 ans après on peut la manger. Cependant, il est conseillé de les consommer dans les 12, 18 mois, au-delà les valeurs nutritives et la saveur des aliments vont disparaitre. 

 La réfrigération :

La réfrigération consiste à abaisser la température pour prolonger la durée de conservation des aliments. Cette technique, contrairement à la stérilisation ne détruit pas les micro-organisme, mais permet de ralentir leur développement. La température des aliments réfrigérés doit être comprise entre 0° C et + 4° C pour les denrées périssables les plus sensibles.

La durée de conservation des batch cooking dépend de plusieurs facteurs : 

Bien entendu, malgré toutes les précautions prises ci-dessous, ne prenez aucun risque en cas de doute, surtout pour les personnes les plus fragiles (enfants, personnes âgées…) et n’oubliez pas que votre odorat et votre vue restent aussi vos meilleurs alliés.  

 

1. La propreté du réfrigérateur 

Privilégiez un grand nettoyage au moins une fois par mois à un moment où l’appareil n’est pas trop plein comme sur la semaine blanche. De quoi s’agit-il? Cette semaine là, je ne fais aucune course!! je prépare mon menu en fonction de ce qu’il reste en épicerie, au congélateur et réfrigérateur.

 

De cette façon j’équilibre mon budget, et comme l’appareil est presque vide, j’en profite pour bien laver les parois et les éléments amovibles avec une éponge,1 L d’eau tiède, 1 cuillère à soupe de savon noir liquide et une de bicarbonate de soude.

 

2. La fraicheur initiale des produits :

Plus les produits seront frais avant transformation, mieux ils se conserveront après les avoir cuisinés. Après l’achat de vos marchandises au marché (ou supermarché), les produits frais d’origine animale (viandes, volailles, poissons et produits laitiers) doivent rejoindre rapidement votre cuisine et son réfrigérateur (ou congélateur), afin de respecter la chaîne du froid en assurant le maintien constant des aliments réfrigérés ou surgelés à une température, positive ou négative selon le cas.  

Pensez à utilisez un sac isotherme (ou une glacière souple). Eliminez un maximum d’emballages inutiles, comme les cartons et films plastiques.

   

3. Ranger les aliments en fonction des zones de température :

La température n’est pas uniforme dans le frigo. Il est important de bien connaître la température aux différents endroits car tous les aliments ne se gardent pas à la même température. Certains sont plus fragiles que d’autres.

La zone la plus froide se situe en général dans le haut des réfrigérateurs traditionnels et dans le bas pour les combinés à deux portes. Dans les frigos à froid ventilé, les températures sont plus homogènes.

Ranger les marchandises à la bonne place dans le réfrigérateur en respectant les températures maximales indiquées ci-dessous :

• Entre 0°C et + 4°C : Poissons, crustacés, mollusques cuits, viandes cuites, produits en cours de décongélation, produits frais entamés, plats cuisinés maison…
• + 4°C maximum : Viandes crues, poissons non cuits, charcuteries, pâtisseries à la crème, produits frais au lait cru, fromage découpés…
• + 4°C : Fruits et légumes prêts à l’emploi
• +6°C à + 8°C : Produits laitiers frais, œufs, desserts lactés, beurres et matières grasses…
• -12°C : Tout aliment congelé
• -18°C : Tout aliment surgelé, glaces, crèmes glacés, sorbets…

4. L’organisation et le rangement du réfrigérateur :
On range les aliments de façon logique, rassembler les produits similaires au même endroit permet de les trouver plus facilement, et de garder la porte ouverte moins longtemps (tous les fromages au même endroit par exemple).

 

On applique la méthode du premier entré, premier sorti : qu’est-ce que c’est? Une technique de valorisation des stocks, très utilisée en logistique que j’ai adaptée au rangement de mon réfrigérateur afin d’éviter le gaspillage alimentaire. Le principe est simple, les premiers produits à sortir d’un stock doivent également être les premiers à y être entrés. Cette stratégie permet d’éviter le vieillissement et la péremption des produits entrés en premier dans le stock.  

 

Par exemple : je fais deux à trois fournées de yaourts par semaine. Je note la date de fabrication sur mes pots de yaourts, et les range au fond du réfrigérateur, pour mettre ceux restants de la fournée précédente devant. J’évite de cette façon, de me retrouver avec des yaourts trop vieux.

 

Enfin, on évite de surcharger son réfrigérateur. Dans un frigo trop rempli, l’air circule moins bien, et donc le froid est moins bien réparti. Si possible, on achète les produits frais en fonction de ses besoins (menu). 

 

 5. Le refroidissement des plats cuisinés avant de les ranger :

Pour des raisons d’hygiène, mais également pour éviter une surconsommation d’énergie, J’insiste bien mais on ne met jamais de plats encore chauds au réfrigérateur.

 

Pourquoi? Sur le principe, un transfert de chaleur, c’est le corps le plus chaud qui cède de l’énergie au corps le plus froid. Concrètement  si vous rangez un plat chaud au réfrigérateur, on pense maladroitement que ce dernier va le refroidir. En réalité, le plat chaud va augmenter la température à l’intérieur du réfrigérateur, donc il va devoir fournir plus d’énergie pour le refroidir d’où la surconsommation électrique de l’appareil, et comme les micro-organismes se développent plus vite avec la chaleur vos autres aliments vont se dégrader plus rapidement. 

 

Lors de vos sessions batch cooking, laissez refroidir vos plats, couvrez-les tout de même d’un torchon pour les protéger des mouches (surtout en été). Réservez-les sur votre plan de travail ou sur une table si vous n’avez pas assez de place. A l’automne et à l’hiver, je les pose sur le rebord de la fenêtre de la cuisine ou sur la table du jardin, ils refroidissent plus vite.

 

Une fois votre plat suffisamment froid, couvrez-le d’un bee wrap (ou film plastique), notez-y la date de fabrication (pour la règle du premier entré, premier sorti) et le jour où vous avez prévu de le manger, rangez-le immédiatement au réfrigérateur.

 

6. L’herméticité des contenants :

Il existe une variété importante de matériaux, tailles et formes disponibles pour répondre à la majorité des besoins de conservation des aliments au réfrigérateur pour vos sessions batch cooking. 

 

L’emballage des préparations doit être totalement étanche ce qui permet une conservation optimale en évitant la propagation des odeurs et des contaminations.

 

Les différents emballages :

1. La boite de conservation (confère article batch cooking : choisir la bonne boite de conservation).
2. Le film alimentaire : il est ultra-adhésif sur les surfaces lisses, résistant et extrêmement élastique, mais non-réutilisable et donc ni écologique, ni économique. 
3. Le bee wrap :  il est très pratique, réutilisable, sûr et même économique!! c’est une alternative écologique aux emballages traditionnels et polluants. Avec un demi-paquet de cire d’abeille en pépites, soit 4€ et des chutes de tissus, j’ai réalisé une douzaine de bee wrap.

7. Les temps de conservation du batch cooking :  

Le temps de conservation du batch cooking, c’est la question légitime qui revient souvent. Comme il s’agit de plats souvent cuisinés en plus grosse quantité qu’il faut garder plusieurs jours, il serait fort dommage qu’ils perdent de leur saveur. 

 

Basez-vous sur l’ingrédient le plus sensible de la préparation (les œufs, le poisson, les crustacés, la crème…) pour estimer la durée de conservation du plat, plus il est sensible plus la durée sera courte.

Tout peut aller au réfrigérateur!! basez-vous sur l’ingrédient le plus sensible de la préparation (œufs, poisson, crustacés, crème…) pour estimer la durée de conservation du plat, plus il est fragile plus la durée sera courte. Il devra être consommé en début de semaine.

Quant aux ingrédients les moins fragiles (pâtes, légumineuses…), ils peuvent être consommée en fin de semaine, je procède de cette façon depuis des années et ça fonctionne très bien. 

Autre possibilité, conservez les préparations prévues pour le début de la semaine au réfrigérateur et les menus de fin de semaine, au congélateur (ou sous vide).

Durée de conservation (liste non exhaustive) au réfrigérateur :

• oeufs durs (dans la coquille) : 1 semaine
• blanc d’oeuf cru : 1 semaine
• jaune d’oeuf cru : 2/3 jours
• volaille cuite : 3/5 jours
• porc cuit : 3/5 jours
• agneau cuit : 3/5 jours
• veau cuit : 3/5 jours
• boeuf cuit : 3/5 jours
• poisson/crustacés cuits : 1/2 jours
• viande hachée cuite (bolognaise, lasagne…) : 3/4 jours
• légumineuses cuites : 5/6  jours 
• pâtes cuites (sans sauce) : 3/5 jours
• riz cuit : 5/6 jours
• quiches : 4/5  jours
• soupe et potage (sans crème) : 4/5 jours
• soupe et potage (avec crème) : 3 jours
• légumes cuits : 5 jours
• yaourts : 8/10 jours 

Données de conservation transmises à titre indicatif!! 

 

La congélation :

Il s’agit d’un procédé de conservation, consistant à amener un aliment à basse température (entre -18°C et -25°C) en vue d’une conservation prolongée. L’eau contenue dans les aliments se transforme ainsi en glace.

8 Conseils pour une congélation réussie :

La congélation permet de conserver ses aliments frais ou plats cuisinés (batch cooking) tout en préservant leur goût et en retardant la croissance des microorganismes (sans les détruire) à une température négative de -18°c!! Cependant,tout comme pour la réfrigération, certaines règles sont à observer pour éviter les mauvaises surprises. 

 

1. Nettoyer et dégivrer le congélateur :

En théorie, le congélateur doit être dégivré et nettoyé idéalement tous les 3 mois afin de limiter votre consommation électrique, au pire au moins une fois par an. A chaque ouverture de la porte du congélateur, l’humidité de l’air ambiant qui entre dans l’appareil se fige sur les parties les plus froides et forme naturellement du givre. Cette couche de givre fait perdre à l’appareil son efficacité et il devient plus difficile d’y maintenir une température constante à -18 °C.

 

Le saviez-vous ? Dès que la couche de givre atteint environ 3 mm, il faut dégivrer car cela peut représenter une surconsommation électrique de 30%. À 4 mm, la consommation électrique de votre appareil peut aller jusqu’à doubler (source ADEME)

 

2. La fraicheur des produits :

Si vous préférez congeler vos repas prévus pour la fin de semaine, rangez-les rapidement au congélateur dés la fin de votre session batch cooking (après leur refroidissement). L’idéal est de congeler vos plats cuisinés le plus frais possible afin d’en conserver les micronutriments (vitamines, minéraux, fibres…). 

 

Décidez-vous rapidement, il est contre-indiqué de congeler un produit déjà resté plusieurs jours dans son réfrigérateur, il deviendrait impropre à sa consommation.

  

3. Choisir le bon contenant :

Quel que soit les contenants que vous choisirez (sachets plastiques; boites, bocal en verre), ils doivent être fermés hermétiquement afin d’éviter que l’air froid déshydrate (brûle) et oxyde les aliments.

 

Veillez aussi à ce qu’ils contiennent le moins d’air possible et qu’ils supportent la congélation, certains contenants indiquent la température tolérée (ou le logo d’un flocon de neige).

 

Autant que possible, préfèrez-les lavables et réutilisables afin de réduire vos déchets. Les pots de confitures et bocaux en verre du commerce supportent le froid négatif, et sont parfaits pour les petites portions, compotes, purées de bébés.

 

Attention au volume des liquides (bouillon, soupe…) qui augmente lors de la congélation. Pour éviter aux contenants en verre d’éclater, il est préférable de prendre un contenant plus grand ou de le remplir jusqu’à 5 cm du bord des bouteilles (ou bocaux).

  

Les fruits et légumes s’agglutinent entre eux pendant la congélation, étalez-les au préalable sur une plaque de cuisson, une fois congelé, il ne vous reste qu’à les ranger dans le récipient de votre choix.

 

4. Le refroidissement des plats cuisinés avant de les ranger :

Il est tout à fait possible de conserver vos plats cuisinés au congélateur, cependant, il y a quelques règles à respecter.

 

Ne placez aucun aliment encore chaud dans le congélateur, vous risqueriez d’augmenter la température à l’intérieur du congélateur, ce qui engendrerait une surconsommation électrique de l’appareil, et le risque de décongeler partiellement les autres produits. 

 

Pour accélérer le processus de refroidissement, faites tremper les contenants fermés dans un évier rempli d’eau glacée ou laissez-les (en hiver) sur le rebord de la fenêtre de la cuisine pendant deux heures. Ensuite, rafraîchissez-les au réfrigérateur, la congélation sera ainsi facilitée et plus sûre.

 

La fonction « booster » ou « super congélation » est vivement conseillée (si vous l’avez) pour accélérer les opérations de la congélation, surtout si plusieurs plats sont rangés au congélateur en même temps.

 

5. Quels aliments peut-on congeler ?

En réalité, la quasi-totalité des préparations cuisinés, viandes, poissons, fruits et légumes supportent parfaitement ce mode de conservation. 

 

Cependant, il existe quelques exceptions!! A la décongélation, les aliments ci-dessous voient leur goût et leur texture s’altérer :

• Oeufs dans leur coquille : cette dernière risque d’éclater avec le froid.
• Oeufs durs:  leur texture devient caoutchouteuse. 
• Fruits riches en eau (melon, pastèque, fraise…) : ils perdent leur goût et leur fermeté.
• Crudités riches en eau (salade, concombre…) :  elles perdent leur croquant, leur texture et leur saveur.
• Fromages frais (chèvre…) et à pâte molle (maroilles, camembert…) : ils sont riches en eau, et risquent de devenir farineux et perdre leur saveur.
• Plats en sauce (blanquette…), sauces (mayonnaise…) et les crèmes desserts (crèmes brulées…) : ces produits caillent et perdent leur saveur et leur onctuosité.

6. Durée de conservations des aliments :

Les aliments congelés ont une durée de vie limitée, se conservent pas pendant la même période Si la congélation augmente la durée de conservation des aliments, ils ne peuvent rester au congélateur indéfiniment. C’est pour cette raison, qu’il est important de noter sur les récipients, le contenu et la date de congélation.

Voici les principales familles d’aliments et leur durée de conservation à titre indicatif :

•  Fruits et légumes : environ 1 an
• Viandes (porc, agneau ou veau) : 6 à 8 mois
• Viandes (volaille, boeuf, gibier) : 8 mois
• Viande hachée :  2 à 3 mois 
• Plats cuisinés (avec viande ou sauce) : 4 mois
• Soupes : 3/4 mois
• Poissons (en filet) et crustacés : 3 à 4 mois
• Pains et baguettes : 1 mois
• Pâtes à (gâteau, crêpe…) : 2 mois 
• gâteaux : 3 mois
• Fromages râpés et beurres : 3 mois
• Gratins de légumes : 3 mois 
• Quiches : 2 mois 
• Tartes (salées et sucrées) : 2 mois
• Pâte brisée : 3 mois 
• Pâte feuilletée ::4 mois

7. Comment décongeler un aliment?

Certaines méthodes sont meilleures que d’autres (jamais à température ambiante) pour la décongélation des aliments tout en empêchant les bactéries de se développer : 

•  Au réfrigérateur : la meilleure option et la plus sécuritaire qui permet de garder les aliments dans un meilleur état. La durée de décongélation n’est pas la même d’un aliment à un autre, il vaut mieux donc la planifier! Placez vos plats à décongeler au bas du réfrigérateur.  
• À l’eau froide : l’option la plus rapide, remplissez l’évier d’eau froide, placez-y l’aliment bien emballé (ou le récipient) à décongeler  et changez l’eau toutes les 30 à 45 minutes. 
• Au four : Des plats cuisinés congelés peuvent être placés directement au four (attention aux contenants en verre qui ne supportent pas les chocs thermiques). Cependant, diminuez légèrement la température de cuisson indiquée et allongez le temps de cuisson. 
• Au micro-ondes : c’est la solution de dernier recours car malgré la fonction « décongélation », cette méthode assèche les aliments ou les fait cuire en partie. 

8. Divers conseils :

1. Ne jamais congeler un aliment déjà décongelé, sauf s’il a été cuisiné et cuit entre-temps! Cela favorise la prolifération de bactéries et peut devenir dangereux pour la santé si les bactéries qui prolifèrent sont pathogènes, ces dernières pouvant provoquer des intoxications alimentaires plus ou moins graves selon le type de bactérie.
2. Avant de congeler votre plat fait maison, collez sur le récipient (ou le sachet) une étiquette en y indiquant le contenu et la date de congélation, car il est fort probable que vous ne vous souveniez pas de tout ce que vous avez rangé au congélateur.
3. Certains légumes devront être blanchis (plongés dans de l’eau portée à ébullition pendant quelques minutes, égouttés et rafraichis dans un bain d’eau froide pour stopper la cuisson) égouttés puis séchés avant la congélation. 
4. Afin d’empêcher l’altération de vos aliments, seul un congélateur **** (4 étoiles) est capable de les maintenir à une température inférieure à -18 °C. 
5. Enfin, pour une congélation sans risque, il est essentiel de respecter des règles strictes d’hygiène : mains et contenants parfaitement propre.

La mise sous-vide 

C’est une méthode qui consiste à conditionner un aliment dans un contenant (ou emballage) étanche en retirant l’oxygène de ce dernier, afin de prolonger la durée de conservation.

1. Les avantages et les inconvénients :

La mise sous-vide n’a quasiment que des avantages, par rapport aux autres méthodes de conservation. Elle est une pratique courante dans les cuisines professionnelles. 

1. Cette méthode prolonge jusqu’à 5 fois plus longtemps la durée de conservation des aliments. En effet, en privant les aliments d’oxygène, on ralentit le développement des micro-organismes responsables des réactions d’oxydation (brunissement, changement de couleur) et du processus de fermentation.
2. Elle préserve les micronutriments (vitamines, fer, fibres, minéraux…) quand la congélation les élimine au bout de quelques semaines (5/6) 
3. C’est une manière très efficace d’accélérer les marinades, la réhydratation des aliments en quelques minutes quand il faut normalement plusieurs heures.
4. En terme d’hygiène, cette méthode peut extraire jusqu’à 99.8% des bactéries et permet de prolonger la durée de conservation des plats de batch cooking, tout en préservant leur saveur.
5. Les aliments et plats conservés sous-vide (en sacs) peuvent également être congelés tout comme ils peuvent être cuits à basse température (technique de cuisson à température contrôlée). 
6. Elle favorise la réduction du gaspillage alimentaire et permet une meilleure organisation en cuisine (batch cooking).
7. C’est une alternative à la congélation, pour les plats qui ne la supporte pas (confère congélation ci-dessus) 

A vrai dire, le seul inconvénient que l’on peut trouver à la plupart de ces appareils, c’est l’utilisation de sacs plastiques et même si la plupart sont lavables, il faut quand même en racheter régulièrement, ce qui n’est ni écologique, ni économique! 

2. Les appareils sous-vide :

Cette méthode de conservation nécessite l’utilisation d’un appareil spécifique. Il existe des modèles réservés aux particuliers avec des fonctions et applications différentes :

 

     a/ L’emballeuse avec sacs plastiques : 

Elle s’utilise avec des sacs (en plastique) spécifiques « gaufrés », l’oxygène et les micro-organismes sont retirés de l’emballage avant que ce dernier soit scellé hermétiquement.

 

Il est conseillé d’utiliser des aliments solides, cependant avec l’aspiration de l’air, ils peuvent être écrasés. Cela peut être gênant pour des aliments les plus fragiles! Un morceau de gâteau tout ratatiné ça ne fait pas vraiment envie. Quant aux liquides et plats en sauce, il faut les pré-congeler avant de les mettre sous-vide pour éviter d’endommager votre appareil.

 

La puissance (watt) de votre machine est le premier élément à prendre en compte, elle permet de déterminer la performance du moteur et l’efficacité de la soudure. Il est recommandé de prendre un modèle dont la puissance est supérieure ou égale à 130W pour réduire les risques de surchauffe. 

 

Côté prix, l’écart des prix est considérable pouvant aller de 25 à 200€. A vrai dire, plus la machine est puissante et possèdent d’options, plus le prix est élevé. Le budget à prévoir dépend surtout de votre utilisation et de la fréquence à laquelle vous allez utiliser votre appareil.    

 

     b/ Appareil sous-vide avec boîtes de conservation :

L’utilisation est simple, une pompe d’aspiration (manuelle ou électrique)  retire l’air contenu dans les boîtes (verre, plastique) spéciales sous-vide, par simple pression d’un bouton. Ces dernières s’utilisent aussi bien au réfrigérateur, qu’au placard, micro-ondes, et sont plus particulièrement adaptées aux liquides.

 

Etant conseillère Guy Demarle, j’utilise au quotidien le « be save » depuis 4 ans, un appareil conçu et fabriqué en France. Il est vendu en kit composé  :

• d’une pompe à vide d’air
• de récipients ronds et rectangulaires de différentes tailles
• de bocaux et pichets pour les jus de fruits, soupes…
• de bouchons de bouteilles pour mieux conserver les restes de vins
• de couvercles universels afin d’utiliser ses propres récipients

Sa puissance inégalée lui permet d’offrir une mise sous vide d’air comparable aux appareils destinés aux professionnels. Son moteur exclusif et breveté est si puissant qu’il permet d’obtenir l’un des vides d’air les plus élevés du marché.

 

Quant aux récipients de conservation, ils sont en verre borosilicate d’une solidité inégalée, supportant une température allant jusqu’à 500°c et des écarts thermiques de 120°c. 

 

Les couvercles universels s’adaptent parfaitement à mes propres récipients (bocaux…). La technique de « re-blop », permet d’utiliser d’autres contenants comme des pots de confiture, il suffit de les fermer et les ranger dans un récipient Be Save, en faisant le vide dans ce dernier, le vide sera également fait dans le pot à confiture.

Côté prix, il faut compter entre 70€ et 385€ en fonction des appareils, kits et boîtes de conservations (plastique, verre) proposés. Pour toutes questions sur le be save, contactez-moi via le formulaire de contact. 

 

     c/ Conclusion :

C’est un investissement de départ que ce soit en matériel, sacs ou boîtes, qui sera rapidement rentabilisé en réduisant vos déchets non consommés. Saviez-vous qu’en France, le gaspillage alimentaire représente 30 kg/an et par personne (260€) soit 960€ annuel pour une famille de 4 personnes (source ADEME). 

 

Les sacs plastiques même s’ils offrent un gain de place sont plus adaptés pour la conservation de légumes non transformés, viandes, charcuteries, fromages…au réfrigérateur et congélateur. Concernant le « be save », il entre tout à fait dans une démarche zéro déchet et anti-gaspi, le verre étant recyclable à l’infini.  

Quant à la conservation des plats du batch cooking, le verre reste le matériau le plus neutre et le plus sain pour maintenir les qualités organoleptiques de vos aliments. 

3. Les temps de conservation :

La durée de conservation des aliments sous-vide est particulièrement intéressante, mais comme pour les autres méthodes, elle dépend de plusieurs facteurs : 

• Le type d’aliments (poisson, légume, viande…)
• Leur fraicheur initiale au moment de leur mise sous-vide
• Leurs conditions de préparation
• Le respect des règles d’hygiène (lavage des mains, ustensiles…)

Tableau de conservation (avec emballeuse et sacs plastiques) :

 

 

Guide de conservation avec Be save :

Délai de conservation habituel au réfrigérateur 

Délai de conservation au réfrigérateur sous-vide avec be save 

•  Légumes et crudités : 5 jours / 10 à 15 jours
• Salade : 3 jours/ 21 jours 
• Fruits frais : 5 à 7 jours/ 15 à 20 jours
• Fraises, framboises fraiches : 2 jours/ 3 à 5 jours 
  
• Viande fraiche crue  : 3 à 5 jours/ 6 à 9 jours
• Viande cuite : 3 à 5 jours/ 10 à 12 jours
• Charcuterie  :  4 à 6 jours/ 10 à 15 jours
• Plats cuisinés (avec viande ou sauce) : 2 jours/ 8 à 10 jours 
• Soupes et potages : 3 à 5 jours/ 21 jours
• Poisson frais : 1 à 2 jours/ 4 à 5 jours
• Fromage à pâte dure :12 à 15 jours/ 25 à 50 jours
• Fromage à pâte molle : 7 jours/ 15 jours
• Desserts à la crème, gâteaux fourrés : 2 jours/ 10 jours 
• Aliments secs (pâtes, riz, céréales…) :   6 mois/ 1 an
• Poissons fumès (saumon…) : 5 jours/ 21 jours 
• Herbes fraiches (coriandre, persil…) : 3 à 5 jours/ 15 jours 

Toutes les indications de temps de conservations (ci-dessus) sont données à titre indicatif!!

4. Les astuces, conseils et recommandations :

Tout comme pour les autres modes de conservation (réfrigération, congélation), certaines règles sont à observer pour garantir la fraicheur et la saveur des aliments :

• Afin de préserver la valeur nutritionnelle des plats cuisinés, conservez sous-vide uniquement des produits d’une très grande fraicheur. C’est à dire, dés le retour des courses ou à la fin du refroidissement de votre batch cooking.
• Cette technique de conservation est efficace uniquement si la chaine du froid est bien respectée.
• L’hygiène des mains est primordiale, elles sont à l’origine de 80% des contaminations des aliments. 
• De la même façon, le rinçage des fruits et légumes est préconisé, ainsi que le nettoyage du matériel, ustensiles, et récipients utilisés. 
• Pour une conservation optimale des aliments, il est conseillé de ne jamais réutiliser les sacs, ils sont à usage unique!!
• Veillez à ni trop remplir les sacs sous-vide (emballeuse), ni salir la zone qui va être scellée (la soudure du sac ne sera pas étanche), notez-y la date et le contenu.
• La gestion des stocks est recommandée, respectez la règle du « premier entré, premier sorti » (confère réfrigération).
• Mettre sous vide, les produits le plus froid possible. Laissez-les refroidir au moins 2 heures à température ambiante. 
• Les choux (de Bruxelles, brocolis…) crus dégagent des gaz lorsqu’ils sont mis sous-vide, blanchissez-les avant (confère technique : stérilisation).

5. Les produits interdits au sous-vide :

Certains aliments de part de leur fragilité ou leur dégagement de gaz sont déconseillés pour la mise sous-vide en boîte avec réfrigération, c’est le cas des :

• Produits de la mer (crustacés, mollusques) qui sont à consommer dans les 24 heures après achat afin d’éviter tout risque d’intoxication alimentaire. De plus dans certains cas, la mise sous-vide accélère la production d’histamine, une bactérie qui résiste à la cuisson (thermorésistante) et provoque des gastro-entérites. 
• Viandes hachées qui sont également à consommer dans les 24 heures après achat afin d’éviter tout risque d’intoxication alimentaire. Il existe un risque de contamination à la bactérie e-coli (escherichia Coli), c’est pour cette raison qu’il est recommandé de bien la cuire à coeur. 

Cependant, Les produits de la mer et la viande hachée se conservent très bien dans des sacs sous vide avec congélation.

J’ai préparé cet article afin de répondre aux différentes questions qui me sont posées régulièrement sur la conservation du batch cooking. S’il vous a plu, laissez un commentaire pour encourager mon travail (gratuit) et les heures passées à le rédiger. Merci d’avance  

 

 

 

 

Mots-clefs :batch cooking, batchcooking, be save, congelation, conservation, refrigération, sous-vide