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Les magnums à la vanille fait-maison

C’est une recette que je dois tester depuis un moment, depuis que mes enfants et mon mari m’ont offert l’année dernière pour la fête des mamans (message subliminal?) des moules Classic silikomart (4 magnums, 4 minis et 3 coeurs). 

 

J’avais prévu de demander pour mes 40 ans, la gélato de Magimix, malheureusement le contexte sanitaire à ce moment là, n’a pas permis de le fêter (heureusement j’avais mes enfants, mon mari et ma belle-mère), j’ai dû revoir mes exigences à la baisse lol. 

 

Il me fallait donc relever un défit supplémentaire, préparer les glaces sans sorbetière!! Comme une bonne nouvelle n’arrive jamais seule : les températures sont enfin remontées et je suis en vacances, tous les facteurs étaient réunis pour réaliser des essais, enfin un seul car le premier étant le bon. 

 

Mise à jour de l’article!! Depuis cette publication, j’ai enfin pu m’offrir la turbine à glace de mes rêves, vous trouverez la recette de crème glacée à la vanille avec sorbetière. 

 

Par contre, il va vous falloir être patient(e)s plusieurs étapes de repos sont nécessaires (au réfrigérateur et au congélateur)!! Le jeu en vaut la chandelle, les glaces sont délicieuses, l’enrobage est bien épais, rien à voir avec les glaces industrielles qu’on trouve dans le commerce.

 

Quant à la crème glacée à la vanille, elle est onctueuse et se tient bien, vous avez le temps de la déguster sans qu’elle coule sur vos doigts. 

 

Avec ces proportions, j’ai préparé 4 gros magnums, 4 minis, 3 en forme de coeur, j’ai conservé le restant de glace dans un bac au congélateur pour servir en boules de glace. 

 

Pour cette recette, n’ayant pas de bacs à glaçons, j’ai utilisé le moule 48 mi-cubes Ohra (en tant que conseillère, je peux vous faire bénéficier de 5€ de remise sur une première commande, si vous souhaitez en bénéficier n’hésitez pas à me contacter en message privé sur ma page Facebook ou Instagram « La cuisine de Maylys »). 

 

Astuces :

•  Conservez les blancs d’oeuf afin de les utiliser plus tard pour réaliser des macarons etc :
• soit au réfrigérateur (maximum 4 jours), dans une boîte hermétique (de préférence en verre)  en précisant la date et le nombre de blancs. Vous pourrez les utiliser plus tard pour réaliser des macarons, financiers…
• soit au congélateur (pas plus de 5 mois), dans une boîte hermétique en précisant la date et le nombre de blancs ou en les plaçant dans un bac à glaçons puis une fois congelé dans une boite hermétique avec la date. N’oubliez pas d’écrire la date et d’indiquer le nombre de blancs. 

•   » Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme » alors ne jetez pas la gousse de vanille utilisée, rincez-là, essuyez-la, puis placez-la dans un pot hermétique avec votre sucre en poudre (ou cassonade) afin d’obtenir un sucre vanillé maison et très parfumé dès 3 semaines.

• Enrobage : j’ai utilisé du chocolat au lait car ma cadette n’est pas fan du chocolat noir, cependant ce dernier convient parfaitement tout comme le chocolat blanc. Le tempérage du chocolat est facultatif il n’apporte aucun intérêt gustatif, seulement du brillant à l’enrobage. Si vous avez du beurre de cacao dans vos tiroirs, vous pouvez l’utiliser afin d’éviter de réaliser un tempérage du chocolat avec les différentes courbes de température. Il suffit de faire fondre votre chocolat (noir  45°c – max 55°c, au lait : 42°c – max 48°c, blanc : 40°c – max. 45°c ) puis ajouter le beurre de cacao (1% de beurre de cacao par rapport au poids du chocolat soit 4 g de beurre de cacao pour 400 g de chocolat) et mélangez jusqu’à obtention de la température d’utilisation.

• Vous pouvez également ajouter au chocolat fondu des éclats de noisettes, pistaches, pralin…avant d’y plonger vos magnums et afin d’apporter du croquant à votre enrobage. 
  

Conservation :

Une fois l’enrobage en chocolat réalisé et figé placez vos magnums dans une boite de conservation hermétique en verre (entre -18°c et -30°c) jusqu’à 1 mois (elle seront dégustées bien avant).

 

 

Préparation : 1 heure 

Cuisson : 5 à 10 minutes

Réfrigération : 12 heures 

Congélation : 12 heures 

 

Ingrédients (pour 8 gros magnums) :

• 300 g de lait entier
• 200 g de crème liquide entière 30% de matière grasse
• 1 gousse de vanille (ou une grosse pincée de vanille en poudre)
• 5 jaunes d’oeuf
• 100 g de sucre en poudre (cassonade utilisée ici)
• 400 g de chocolat (noir, au lait ou blanc)
• 4 g de beurre de cacao (facultatif)

Préparation : 

1/- Préparation de la crème anglaise :

Versez le lait entier et la crème liquide dans une casserole, puis faites-la chauffer sur feu moyen.

A l’aide de la pointe d’un couteau, fendez et grattez la gousse de vanille, ajoutez les grains et la gousse fendue (ou la pincée de vanille en poudre) dans la casserole, portez-la à ébullition. 

 

Pendant ce temps, séparez les jaunes des blancs  d’oeuf (confère astuce ci-dessus), puis versez les jaunes dans une jatte avec la cassonade.

 

Fouettez l’ensemble jusqu’à ce qu’à l’obtention d’un appareil homogène et mousseux.

 

Versez rapidement le lait bouilli avec la crème (retirez la gousse de vanille), sur l’appareil jaunes d’oeuf/cassonade, puis mélangez bien.

 

Versez le mélange obtenu (il doit être mousseux) avec la gousse de vanille dans la casserole toujours sur feu moyen. 

 

Remuez doucement l’appareil avec une cuillère en bois jusqu’à épaississement, il ne doit pas dépasser les 83°C. 

Si vous n’avez pas de thermomètre, vérifiez régulièrement la cuisson, lorsque la mousse a disparu et que l’appareil à la texture d’une pâte à crêpes et qu’il nappe la cuillère en bois.

Sortez la casserole rapidement du feu, puis débarassez la crème anglaise obtenue dans une jatte. Laissez-la refroidir à température ambiante, filmez-la au contact afin d’éviter qu’une croûte se forme en surface. Une fois la crème anglaise refroidie avec la gousse de vanille, laissez-la infuser au réfrigérateur pendant 12 heures. 

 

2/- Préparation de la crème glacée :

Après 24 heures d’infusion, retirez la gousse de vanille (confère astuces ci-dessus).

Déposez le moule 48 minis-cubes Guy Demarle (ou des bacs à glaçons) sur une plaque à pâtisserie.

Remuez la crème anglaise, puis versez-la dans une pichet avec bec verseur afin de remplir le moule ou les bacs à glaçons.

 

Placez-les au congélateur pendant 6 heures afin d’obtenir des glaçons de crème anglaise.

Au bout de ce laps de temps, démoulez les glaçons de crème anglaise.

 

Dans le bol d’un robot ménager classique, ajoutez le couteau (l’accessoire pour hacher), puis les glaçons de crème anglaise et mixez jusqu’à l’obtention d’une crème glacée.

 

 

Enlevez le couteau, remplacez-le par le fouet.

Mixez afin d’incorporer de l’air, jusqu’à l’obtention d’une crème glacée onctueuse, légère et foisonnée.

 

3/- Préparation des magnums :

Versez la crème glacée dans les moules à magnum, l’excédent dans un Tupperware en verre, puis replacez au congélateur pour 6 heures.

 

Versez les pistoles (ou carrés) de chocolat de votre choix (noir, lait ou blanc) dans un cul de poule, puis faites-les fondre au bain-marie (une casserole d’eau chauffée sur feu moyen).

 

Etape facultative (confère ci-dessus), ajoutez le beurre de cacao, puis mélangez jusqu’à l’obtention d’un chocolat fondu brillant.

 

Versez le chocolat fondu dans un verre haut, ajoutez des éclats d’amandes (facultatif) puis mélangez bien avant d’y tremper les magnums.

Préparez une plaque à pâtisserie recouverte d’une silpat ou de papier cuisson. 

Démoulez les magnums, un a un.

 

Trempez-les une première fois dans le chocolat fondu, laissez égouttez au dessus du verre quelques secondes jusqu’à ce que l’excédent de nappage arrête de couler.

 

Replongez-les immédiatement, laissez égouttez de la même façon que la première fois, puis déposez le magnum obtenu sur la silpat (ou le papier cuisson).

 

Renouvelez l’opération jusqu’à ce que vous ayez nappé tous les magnums.

 

Placez la plaque à pâtisserie 30 minutes au congélateur, afin que l’enrobage se fige bien. 

Sortez la plaque à pâtisserie, rangez les magnums dans une boite de conservation assez grande puis replacez au congélateur. 

Bonne dégustation. 

 

 

 

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