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Pain à paninis maison

Pain à paninis maison
Le panini est un sandwich chaud d’origine italienne qui tire son nom de « panino » qui signifie « petit pain».   
 
La version italienne est seulement composée d’un pain blanc à base d’huile d’olive (sans cuisson) alors que chez nous, on aime le déguster grillé entre les plaques chauffées d’un grill ou un appareil à panini.
 
Ce mode de cuisson, permet d’obtenir des sandwichs délicieux, à la fois fondants et croustillants tout en donnant au pain une forme plate marquée de rainures dorées caractéristiques. 
 
Contrairement aux sandwichs composés de baguettes bien dorées, le pain à panini doit resté blanc, c’est pour cette raison que la cuisson est rapide (10 minutes).
 
Il peut-être garni d’une multitudes d’ingrédients en fonction des saisons : charcuterie (jambon de Bayonne, pancetta, jambon cuit…), saumon fumé, crudités (tomates, feuilles de salade, pousses d’épinards, basilic…), de fromage (Mozzarela, chèvre…) etc.
 
Si vous êtes audacieux, laissez libre cours à votre imagination en réalisant une version sucrée pour les goûters des petits et des plus grands avec des bananes et de la pâte à tartiner…le duo gagnant!! 
 
La recette est très simple à réaliser et s’adapte aisément au levain, d’ailleurs depuis que ce dernier trône dans un coin de ma cuisine (ou réfrigérateur) il m’est impossible de revenir à la levure de boulanger conventionnelle. 

Conseils et astuces :

  • Quel matériel utiliser? Tout simplement des plaques à pâtisserie pour la cuisson des pains et un appareil grill multifonctions avec des plaques interchangeables (mon cas un All-Clad XL) ou une machine à panini. Je suis conseillère Guy Demarle alors j’utilise soit le grands carrés (SF 2648), le sandwich (SF 2165), le 4 quarts (FP 2349) ou le moule baguette (si vous souhaitez l’acheter, contactez-moi en message privé sur ma page Facebook La cuisine de Maylys afin de bénéficier de 5€ de remise sur votre première commande)
  • La farine : il existe un grand nombre de variétés de farine en fonction de la céréale dont elle est extraite (blé, seigle, riz etc) mais aussi différents types « T » (T45 à T170) qui correspond à son degré de raffinage (plus le chiffre est petit plus la farine est raffinée). Vous pouvez utiliser au choix une farine de blé T55 (ou T65) pour obtenir une mie bien blanche, une farine T80 ou T110 pour des paninis originaux ou laissez place à votre créativité en réalisant des mélanges T65/T80, T65/T110, T65/farine d’épeautre, T80/5 céréales etc.
  • L’eau : on l’utilise afin de dissoudre le sel et lier les autres ingrédients (farine, levain ou levures) entre eux. Elle joue un rôle essentiel dans la formation (et la qualité) de la pâte, associée à la farine, elle permet différentes réactions enzymatiques comme le développement des arômes et du réseau de gluten, la fermentation etc. L’eau a également une incidence sur la vitalité du levain c’est pourquoi cette dernière doit être modérément minéralisée. Attention à l’eau en bouteille qui peut contenir des particules de plastique et génère des déchets privilégiez (si possible) l’eau du robinet (que les boulangers utilisent). Si vous la trouvez trop chlorée, laissez-la décanter pendant une heure dans une carafe filtrante ou dans un pichet afin que le chlore s’évapore.
  • Le levain remplace la levure boulangère (sans l’amertume) dans la panification, il donne une fermentation lactique et contribue à dégrader en partie le gluten ce qui rend le pain plus digeste. Il est donc recommandé pour les personnes souhaitant contrôler l’index glycémique (IG) ou souffrant du SCI (syndrome du colon irritable). Le levain est un révélateur de goût qui permet aux arômes de continuer à se développer plusieurs jours après la cuisson. Vous pourrez le conserver pendant des années à condition de réaliser régulièrement des « rafraichis » afin de le nourrir (indications données sur la recette). Toutefois, si vous ne vous sentez pas encore prêt(e) à sauter le pas, vous trouverez en magasin ou épicerie bio, du levain fermentescible (à dosage unique) vendu en sachet élaboré à base d’un mélange de levain de blé déshydraté à basse température additionné à des levures boulangères sèches qui s’utilise de la même façon et dans les mêmes proportions que la levure boulangère.  
  • La cuisson : les indications sont données à titre informatif et dépendent de la puissance de votre appareil. Cependant, pour des paninis réussis veillez à bien faire chauffer votre appareil afin d’atteindre la température de cuisson pendant la confection de vos sandwichs.
  • Ressuage : à la sortie du four, placez les pains sur une grille et laissez-les complètement refroidir avant de les coupez en deux. En effet, ces derniers contiennent encore de l’humidité, ce ressuage aidera la vapeur d’eau et le dioxyde de carbone à s’échapper en traversant la croûte. Ainsi, vous obtiendrez une mie alvéolée (mais non collante) et des paninis qui resteront moelleux plus longtemps. 
  • Les pains à panini supportent parfaitement la congélation alors n’hésitez pas à doubler les proportions afin d’en avoir toujours à disposition au congélateur. 

Conservation :

Il n’est pas recommandée de conserver le pain au réfrigérateur car l’amidon qu’il contient libère l’eau (entre -5°c et +5°c) alors garnissez vos pains et procédez à la cuisson aux derniers moments. Toutefois, si vous avez des restes de paninis à la viande rangez-les tout de même au réfrigérateur pour éviter tout risque d’intoxication alimentaire.
 
Les pains non garnis : une fois tiède, rangez vos pains dans un torchon ou dans un sac en coton puis placez-les dans une boîte à pain fermée pendant 2 jours afin qu’ils restent tendres et moelleux.  Au-delà, coupez-les en deux puis conservez-les dans un sac en coton ou dans une boite hermétique au congélateur jusqu’à 1 mois. 
 
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 10 minutes 
Repos : 1 heure 45 minutes
 
Ingrédients (pour 5 à 6 paninis) :
  • 500 g de farine (T65 ici)
  • 125 g de levain liquide (ou 20 g de levure fraiche ou un sachet de levure déshydratée ou 25 g de levain fermentescible)
  • 270 g/ml d’eau tiède
  • 30 g d’huile d’olive
  • 8 g de sel

Préparation :

 1/- A la main :

Dans une jatte, versez la moitié de la farine, le sel, le restant de la farine, le levain liquide (ou fermentescible ou la levure), mélangez bien à l’aide d’une cuillère en bois.
Incorporez l’eau tiède (pas plus de 37°c), le lait à température ambiante, l’huile d’olive, puis pétrissez à la main pendant 10 minutes jusqu’à ce que la pâte se détache de la jatte. 
 

2/- Avec robot pâtissier :

Dans le bol du robot (avec le crochet), versez la moitié de la farine, le sel, le restant de la farine, le levain liquide (ou fermentescible ou la levure) puis pétrissez sur vitesse 1 pendant 5 minutes.
Incorporez l’eau tiède (pas plus de 37°c), le lait à température ambiante, l’huile d’olive puis poursuivez le pétrissage sur vitesse 2 pendant 5 minutes, la pâte doit se détacher du bol.
 
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3/- Au robot ménager :

Dans le bol du robot avec couteau de pétrissage, versez dans cet ordre l’eau tiède (pas plus de 37°c), la moitié de la farine, le sel, le restant de la farine, l’huile d’olive, le levain liquide (ou fermentescible ou la levure), le lait à température ambiante, puis pétrissez pendant 5 minutes.
 

4/- Au thermomix :

Dans le bol du robot, versez dans cet ordre l’eau tiède (pas plus de 37°c), la moitié de la farine, le sel, le restant de la farine, l’huile d’olive, le levain liquide (ou fermentescible ou la levure), le lait à température ambiante, puis lancez la fonction pétrissage pendant 7 minutes.
Transvasez la pâte en formant une boule dans un saladier, couvrez-le à l’aide d’un torchon propre.
 

Première pousse (pointage) : 

Couvrez le bol du robot (ou la jatte) avec un torchon propre ou bee wrap. 
 
IMG_0149Laissez pousser la pâte pendant 1 heure à l’abris des courants d’air.
Farinez le plan de travail, versez-y la pâte, puis dégagez-la en appuyant avec le point pour en chasser le gaz.

4/ Pétrissage :

Roulez la pâte en boudin, puis divisez-le en 5 ou 6 pâtons.
 
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Roulez chaque pâtons en boudins, puis abaissez-les à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (ou avec la paume de la main) en rectangle d’un centimètre d’épaisseur.
 
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Si vous souhaitez faire des carrés, repliez le rectangle en deux dans le sens de la longueur, puis appuyez bien avec la paume de la main de façon à les souder.
 
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Répartissez les pâtons sur une plaque perforée recouverte d’une silpat (ou d’une feuille de papier cuisson) ou dans un moule (sandwich, grands carrés, 4 quarts).
 
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Recouvrez-les d’un torchon (le même qu’à la première pousse), laissez reposer pendant 45 minutes à l’abris des courants d’air.

5/ Cuisson :

Faites préchauffer le four à 180°c (thermostat 6). Badigeonnez les pâtons d’un peu d’eau froide à l’aide d’un pinceau.
Enfournez les pâtons pendant 10 minutes (ils doivent rester blancs), puis sortez et laissez refroidir 1 heure sur une grille.
 
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6/- Préparation des paninis :

Faites préchauffer votre grill (ou appareil à panini).
Pendante ce temps, ouvrez les pains en deux à l’aide d’un couteau à pain (ou en céramique).
 
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Remplissez-les de la garniture de votre choix.
 
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Placez les pains garnis dans votre grill (ou appareil à panini).
 
 
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Faites chauffer à peu près 5 minutes, jusqu’à ce que l’intérieur soit chaud et les stries dorées apparaissent.
 
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Dégustez chaud en accompagnement d’une salade.
Bonne dégustation 
 
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