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Les yaourts aromatisés aux fruits

Faire ses yaourts soi-même peut paraitre difficile mais une fois qu’on a compris le principe de la fermentation, c’est en réalité très simple!!

 

Les yaourts sont obtenus par ensemencement de bactéries lactiques « Streptococcus thermophilus » et « Lactobacillus delbrueckii bulgaricus » dans le lait.  

 

Ces dernières s’activent au moment de la fermentation lactique et ne sont efficaces qu’entre 45°C et 55°c, en effet, si la température est trop basse le yaourt ne prendra pas et à l’inverse une température trop élevée le rendra acide.

 

Il existe deux possibilités pour ensemencer le lait : soit en y diluant un ferment lactique lyophilisé (vendu en grande surface ou pharmacie) soit en y ajoutant un yaourt nature (vendu en magasin). 

 

Depuis 5 ans (2017), je prépare des yaourts « fait maison » à ma petite tribu uniquement avec un yaourt nature que je « repique » plusieurs fois, vous trouverez toutes les explications dans la recette des « yaourts nature ».

 

J’ai testé ensuite différentes recettes, en ajoutant à ma préparation de base (lait, yaourt) de la fleur d’oranger, ou en laissant infuser dans le lait préalablement chauffé une gousse de vanille fendue, ou des zestes (ou écorces) d’agrumes « bio » notamment pour les yaourts au citron. 

 

J’ai également essayé de les sucrer avec du miel, ou d’ajouter des fruits compotés au fond des pots. Il faut savoir que les fruits crus sont trop acides pour les mélanger directement dans le lait avant fermentation, vos yaourts tourneraient!  Malgré tous mes efforts et après plusieurs mois d’expérimentations, mon fils s’est mis à bouder ses yaourts chez la nounou.

 

Il était alors le moment de rechercher une autre alternative, d’autant que mon mari me réclamait depuis longtemps des yaourts aromatisés. En farfouillant sur des groupes spécialisés, j’ai vu qu’il était possible d’en réaliser en incorporant à la préparation de base (lait, yaourt) du sirop de fruits.

 

Au début, j’étais plutôt circonspecte, quant à utiliser des sirops et obtenir un produit sain et naturel. J’ai étudié leurs étiquettes de plus près, jusqu’à trouver la marque qui me convienne le mieux « le moulin de Valdonne ». Ils ont une gamme étendue qui me permet de préparer des yaourts à la fraise, citron, cassis, fruits exotiques, pêche blanche, pêche/abricots, mirabelles…

 

Plutôt que de préparer une fournée de 12 pots à la même saveur, je réalise 3 parfums différents par fournée soit 4 pots de chaque.

 

La quantité de sirop est subjective, elle dépend de la préférence de chacun et les doses indiquées correspondent aux palais de ma tribu. Une fois que vous aurez testé la recette une première fois, vous pouvez ajuster la quantité de sirop à vos propre goûts.

 

Bien que j’adore ma multidélice, au fil du temps, j’ai testé d’autres techniques d’incubation : au four, avec une cocotte-minute, le cookéo (ou thermomix) et même avec une glacière pendant nos dernières vacances.

 

Astuces :

• Une yaourtière assemble les conditions optimales pour la fermentation de vos yaourts en contrôlant précisément la température (douce et progressive). Cependant, si vous ne souhaitez pas vous équiper, vous trouverez ci-dessous les méthodes que j’ai déjà testées. Je vous recommande de réaliser seulement 6 pots au cookéo, cocotte-minute ou varoma (plateau vapeur de votre robot cuiseur) car en fonctions des pots utilisés, vous allez être limité au niveau de la place.  

• Pourquoi l’ajout de jus de citron avec l’eau dans le bol du thermomix pour l’incubation des yaourts? C’est pour éviter la formation de rouille lors de de cuissons longues comme ici 8 heures (conseil thermomix). 

• Il existe une autre méthode pour aromatiser vos yaourts :

1. Faites chauffer votre lait (1,5 l pour 12 pots ou 750 ml/g pour 6 pots) et portez ce dernier à ébullition puis stoppez la cuisson. 
2. Faites infuser 2 à 3 sachets d’infusion (en fonction de vos goûts) pour 750 ml/g de lait pendant 2 heures. Vous pouvez également répartir 1,5 l de lait dans deux récipients (2 x 750 ml/g) afin de panacher les parfums et réaliser deux saveurs en une seule fournée.
3. Suivez ensuite le reste de la recette en mélangeant le lait infusé avec le yaourt nature et 50 g de sucre (facultatif en fonction de vos goûts).
4. Répartissez le lait dans les pots puis faites-les incuber en suivant les techniques ci-dessous. 

 

Conservation : les yaourts se conservent 8 à 10 jours dans la zone fraîche (comprise entre 4 °C et 6 °C) qui correspond généralement à la partie centrale de votre réfrigérateur (reportez-vous à votre notice).

 

Préparation : 10 minutes 

Incubation : 9 heures

 

Ingrédients (pour 12 pots) :

- 1,5 L de lait entier

- 1 yaourt nature (ou 1 sachet de ferment)

- 8 cuillères à soupe de sirop pour 12 pots (ou 3 cuillères à soupe pour 4 pots)

 

Préparation :

1/- Dans une jatte, versez 200 g de lait à température ambiante, ajoutez-y le yaourt (ou un sachet de ferment), puis mélangez délicatement à l’aide d’un fouet ou une cuillère magique.

 

 Incorporez le restant du lait (1,3 L) puis remuez bien le tout.

 

 Vous avez 3 possibilités en fonction du nombre de parfum que vous souhaitez réaliser :

 

   a/-Si vous souhaitez faire une fournée de 12 pots:

Dans la jatte, ajoutez le sirop, puis diluez-le en mélangeant délicatement puis versez dans les pots.

                                                      ou

   b/- Si vous souhaitez faire une fournée, 2 parfums (soit 2X6 pots) :

Prélevez 6 cuillères (de la yaourtière) puis versez-les dans un pichet.

 

 Ajoutez 4 cuillères à soupe du premier sirop, mélangez-bien le tout, puis versez dans les pots.

 

 Transvasez le restant de lait dans le pichet, ajoutez 4 cuillères à soupe de l’autre sirop, mélangez-bien le tout, puis versez dans les pots. 

                                     ou

   c/- Si vous souhaitez faire une fournée 3 parfums (soit 3X4 pots) :

Prélevez 3 cuillères (de la yaourtière) puis versez-les dans un pichet.

 

 Ajoutez 3 cuillères à soupe du premier sirop, mélangez-bien le tout, puis versez dans les pots. 

 

 Prélevez 3 cuillères (de la yaourtière) puis versez-les dans un pichet.

Ajoutez 3 cuillères à soupe du second sirop, mélangez-bien le tout, puis versez dans les pots. 

Transvasez le restant du lait dans le pichet, ajoutez 3 cuillères à soupe du dernier sirop, mélangez-bien le tout, puis versez dans les pots.  

 

Incubation à la yaourtière :

Rangez les pots ouverts dans la yaourtière puis placez le couvercle.

 

Lancez le programme standard, mode 1 (sur l’ancien modèle 3 programmes de la multidélice) et programme 2 (sur le modèle express) pendant 9h.

Couvrez la yaourtière avec un torchon.

 

 

Incubation au four :

Faites préchauffer le four à 50°c (thermostat 1-2).

Pendant ce temps, placez les pots ouverts dans un plat.

 

 Versez de l’eau chaude dans ce dernier, de façon à ce que les pots soit immergés au 3/4.

 

 Placez le plat dans le four chaud pendant 2 heures, puis éteignez-le sans ouvrir la porte du four. 

 

 Laissez-y les yaourts pendant 8 heures ou toute la nuit.

 

Incubation à la cocotte-minute ou cookéo :

Placez les pots sans les couvercles dans la cocotte-minute ou la cuve du Cookeo.

Versez de l’eau très chaude (50 °c) dans ces derniers de façon à ce que les pots soit immergés au 3/4.

Fermez la cocotte-minute ou le Cookeo toute la nuit ou pendant 8 h.

 

Incubation au thermomix (ou robot cuiseur) :

Versez 250 g d’eau et 30 g de jus de citron dans le bol du thermomix (ou robot cuiseur).

Mettez en place le varoma, puis déposez-y les 6 pots fermés (ou couverts de film alimentaire). 

Activez le mode « fermentation » 10 heures/70°c. 

Retirez le varoma puis rangez les pots fermés au réfrigérateur. 

Bonne dégustation. 

Incubation à la glacière :

Placez les pots avec les couvercles dans un plat assez haut (ou cocotte…) ou directement dans la glacière.

Versez de l’eau très chaude (50 °c) autour ces derniers de façon à ce que les pots soit immergés au 3/4.

Si vous utilisez un récipient, placez-le dans la glacière avant de la fermer puis laissez-y les pots toute la nuit ou pendant 8 h.

Rangez les pots au frais, attendez au moins 2h avant de les déguster.

 

 

 

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