Cookéo, Multidélice, Non classé, Thermomix, Yaourts Précédent Suivant

Les yaourts nature (avec ou sans yaourtière)

Faire ses yaourts soi-même peut paraitre difficile mais une fois qu’on a compris le principe de la fermentation, c’est en réalité très simple!! 

 

Les yaourts sont obtenus par ensemencement de bactéries lactiques « Streptococcus thermophilus » et « Lactobacillus delbrueckii bulgaricus » dans le lait.  

 

Ces dernières s’activent au moment de la fermentation lactique et ne sont efficaces qu’entre 45°C et 55°c, en effet, si la température est trop basse le yaourt ne prendra pas et à l’inverse une température trop élevée le rendra acide.

 

C’est à la naissance de notre fils (en 2017) que j’ai senti la nécessité de changer notre mode de consommation afin de produire moins de déchets, privilégier le fait maison tout en réduisant le gaspillage alimentaire. 

 

Une de mes premières bonnes résolutions (au moment de la diversification alimentaire) a été de confectionner des yaourts naturels sans conservateurs, additifs.

 

Comme vous je me suis posée de nombreuses questions avant de me lancer dans cette aventure alors j’ai tenté d’y répondre le plus clairement possible. 

 

Est-ce facile à fabriquer?

Tout à fait, pour faire des yaourts, il faut simplement mélanger du lait à un ferment lactique (yaourt nature ou un sachet de ferment) puis verser l’ensemble dans des pots et laisser incuber pendant au moins 8 heures. 

 

Quel type de lait utiliser? 

On peut utiliser n’importe quel lait de vache, de brebis ou de chèvre, et même des laits végétaux comme le lait de soja. 

Cependant, la fermeté des yaourts pourra varier en fonction du lait utilisé.

En ce qui me concerne, j’utilise toujours du lait entier car il me permet d’obtenir des yaourts plus fermes.

 

• Le lait cru frais : attention!! il doit être porté à ébullition puis refroidi et nécessite l’élimination des peaux avant la fabrication des yaourts.

• Le  lait demi écrémé : vous obtiendrez des yaourts moins fermes. Cependant, vous pouvez quand même utiliser du lait demi-écrémé en ajoutant 1 à 2 pots de lait en poudre type Régilait pour apporter de la fermeté. Personnellement, je ne vois pas l’intérêt de préparer des yaourts naturels si on doit y rajouter du lait en poudre.

• Le lait entier UHT : il vous permet de réussir les yaourts les plus fermes.

• Le lait pasteurisé : il permet d’obtenir un yaourt plus crémeux avec une petite peau sur le dessus.

• Le lait cru de ferme : attention!! il est impératif de le faire bouillir. Il est même conseillé de procéder à une ébullition prolongée. En effet, il serait dangereux de l’utiliser sans l’avoir fait bouillir, puis vous le laissez refroidir avant de l’utiliser pour l’élaboration de vos yaourts.

 

Quel type de ferment utiliser? 

•  un yaourt nature du commerce : choisissez-le avec une date limite de consommation la plus éloignée possible, votre yaourt contient des ferments alors plus actifs pour un yaourt plus ferme.

• un sachet de ferment lyophilisé : respectez le temps d’activation préconisé sur la notice du ferment. Vous trouverez ces ferments en grandes surfaces, dans les pharmacies, dans certains magasins de produits diététiques.

• un yaourt de votre fabrication : celui-ci doit être nature et de fabrication récente. C’est ce qu’on appelle un yaourt repiqué. Au-delà de 5 repiquages, le yaourt utilisé s’appauvrit en ferments actifs et risque alors de donner un résultat de consistance moins ferme. Il faut donc recommencer à partir d’un yaourt du commerce ou d’un ferment lyophilisé.

Attention!! Il n’est pas conseillé de repiquer à partir de yaourts préparés avec du lait cru.

 

Incubation? 

 

Une yaourtière assemble les conditions optimales pour la fermentation de vos yaourts en contrôlant précisément la température (douce et progressive) dut lait ensemencé.

 

Il y a 5 ans (2017), j’ai investi dans la multidélice 3 programmes (12 pots, 600W SEB), vous pouvez en trouver d’occasion (ce modèle ou une autre marque) sur des sites de vente entre particuliers ou le nouveau modèle avec 5 programmes (dont un express 6 heures).

 

Il existe d’autres modes d’incubation (avec ou sans électricité) : au four, à la cocotte-minute (ou cookéo), dans le panier vapeur d’un robot cuiseur, et même dans une glacière.

  

Est-ce économique? 

 Une question légitime, celle qui fait souvent pencher la balance. J’ai calculé le coût de revient pour la fabrication de 12 pots de 140 g à la yaourtière à partir des éléments suivants : 

• Electricité : 1 heure de yaourtière coûte 6 cts donc 9h de fermentation revient à 0,54 €
• Lait : 1 litre 1/2 revient à 1,48 €
• Ferment : 1 yaourt 0,18 € ou 1 sachet de ferment 0,63€

Soit 2,20€ avec yaourt (2,65€ avec sachet de ferment) pour 12 pots de 140g,

ou 0,18€/pot avec yaourt (022€/pot avec sachet de ferment)  

ou 1,35€/kg avec yaourt (1,63€/kg avec sachet de ferment).

 

 Cependant, vous pouvez encore faire baisser le coût de revient à 1,20€/kg ou O,17€/pot en utilisant des yaourts repiqués. 

 

 On ne peut pas bien entendu, faire le comparatif du prix de yaourts « fait maison », avec celui d’un premier prix, donc si on prend un produit de gamme équivalente en grande distribution, on se trouve entre 2,08€/kg et 2,62€/kg. 

 

En comparant, le prix/kg l’économie réalisée pour chaque fournée est comprise entre :

- 0,88€ et 1,42€ (avec yaourts repiqués),  

- 0,73€ et 1,27€ (avec un yaourt),

- 0,45€ et 0,99€ (sachet de ferment).

 

Enfin, pour répondre à la question, oui préparer des yaourts maison est vraiment rentable. 

 

Vous pouvez calculer au bout de combien de temps l’économie réalisée permet de dépasser votre investissement de départ. Pour cela, il vous faut réaliser le calcul suivant :

 

Le nombre de yaourts (consommez chaque semaine) X 52 semaines : 12 (le nombre de fournée/an) X par l’économie réalisée par fournée (confère ci-dessus). Vous obtiendrez l’économie annuelle et pourrez la comparer avec le prix d’achat de votre appareil.

 

Exemple :

 

 Si je prends le cas de notre famille de 5 personnes, nous consommons en moyenne 24 yaourts/semaine. J’utilise des yaourts natures comme ferment. J’ai acheté ma yaourtière neuve 90€.

 

                  24 X 52 = 1248 yaourts/an : 12 

                  = 104 fournées/an X 0,73€ économie réalisée minimum (1,27€ max) 

                  = 75,92€ à 132,08€

 

J’ai économisée entre 75,92€ et 132,08€ à l’année. Autant dire que ma yaourtière a été rentabilisée au minimum en 14 mois au maximum en 8 mois!! 

 

Est-ce écologique? 

Tout à fait! Terminé les emballages industriels jetés à la poubelle!! Les pots de yaourts en verre sont recyclable à l’infini et c’est autant de déchets en moins qui font du bien à notre planète.

 

Je pars toujours du principe que les petits ruisseaux font les grandes rivières. Si je reprends mon calcul ci-dessus, à la maison, nous consommons 1248 pots de yaourts par an qui ne finiront pas incinérés.

 

Je ne compte même pas le sur-emballage en carton et la pollution lié au transport. 

 

Pour conclure :

 

Il n’y a que dés avantages à préparer ses yaourts maison : c’est simple, rapide, économique, écologique, plus sain pour notre santé, et surtout tellement meilleur du point de vue gustatif! J’espère vous avoir convaincu à vous lancer dans leur confection.

 

Astuces :

• Comme j’ai des petites et grandes mains maladroites à la maison, j’ai eu des pots de cassés. Plutôt que de racheter ceux vendus avec la multidélice, j,’achète et récupère, des pots à moutarde Maille (les petites verrines) qui possèdent leurs propres couvercles. Etant donné qu’ils ne sont pas adaptés à ma yaourtière, je retourne le plateau et j’y place au fond une grille souple à barbecue que mon mari a découpée aux mesures de ma « mumu ». Ainsi je peux y placer mes pots ronds. 

 

• Couvrez votre yaourtière, lorsque vous lancez le programme, pour maintenir et éviter la déperdition de la chaleur, vos yaourts en seront d’autant plus fermes.

Conservation : les yaourts se conservent 8 à 10 jours dans la zone fraîche (comprise entre 4 °C et 6 °C) qui correspond généralement à la partie centrale de votre réfrigérateur (reportez-vous à votre notice).

 

 Recette des yaourts « nature »

 

Préparation : 5 mn

Fermentation : 9h

 

Ingrédients (pour 12 yaourts) : 

-1,5 L de lait entier

- 1 yaourt nature (ou un sachet de ferment)

- 50 g de sucre (facultatif)

 

Préparation : 

 

Dans une jatte, versez 200 g de lait à température ambiante, ajoutez-y le yaourt (ou un sachet de ferment) puis mélangez délicatement à l’aide d’un fouet ou une cuillère magique.

Incorporez le restant du lait, le sucre (facultatif) tout en continuant à mélanger.

Versez la préparation dans les pots.

 

Incubation dans la yaourtière :

 

Rangez les pots ouverts dans la yaourtière.

Placez le couvercle, puis lancez le programme standard, mode 1 (sur l’ancien modèle 3 programmes de la multidélice) et programme 2 (sur le modèle express) pendant 9h.

 

 Couvrez la yaourtière avec un torchon (confère astuces).

 

Incubation au four :

 

Faites préchauffer le four à 50°c (thermostat 1-2).

Pendant ce temps, placez les pots ouverts dans un plat.

 

 Versez de l’eau chaude dans ce dernier, de façon à ce que les pots soit immergés au 3/4.

 

 Placez le plat dans le four chaud pendant 2 heures, puis éteignez-le sans ouvrir la porte du four. 

 

 Laissez-y les yaourts pendant 8 heures ou toute la nuit.

 

Incubation à la cocotte-minute ou cookéo :

Placez les pots sans les couvercles dans la cocotte-minute ou la cuve du Cookeo.

Versez de l’eau très chaude (50 °c) dans ces derniers de façon à ce que les pots soit immergés au 3/4.

Fermez la cocotte-minute ou le Cookeo toute la nuit ou pendant 8 h.

 

Incubation au thermomix (ou robot cuiseur) :

Versez 250 g d’eau et 30 g de jus de citron dans le bol du thermomix (ou robot cuiseur).

Mettez en place le varoma, puis déposez-y les 6 pots fermés (ou couverts de film alimentaire). 

Activez le mode « fermentation » 10 heures/70°c. 

Retirez le varoma puis rangez les pots fermés au réfrigérateur. 

Bonne dégustation. 

Incubation à la glacière :

Placez les pots avec les couvercles dans un plat assez haut (ou cocotte…) ou directement dans la glacière.

Versez de l’eau très chaude (50 °c) autour ces derniers de façon à ce que les pots soit immergés au 3/4.

Si vous utilisez un récipient, placez-le dans la glacière avant de la fermer puis laissez-y les pots toute la nuit ou pendant 8 h.

 

 

Rangez les pots au frais, attendez au moins 2h avant de les déguster.

Bonne dégustation. 

 

 

 

Mots-clefs :yaourt, yaourt nature, yaourts