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La brioche tressée à la mie filante

Chez nous, on adore la brioche (tressée, butchy, vendéenne…) oui mais la véritable!! Celle avec du lait entier, du beurre, moelleuse avec une mie filante qui se déchire et fond en bouche !!   

 

Pendant des années, j’en ai essayé des recettes qui promettaient monts et merveilles, sans être satisfaite des résultats obtenus, une mie trop sèche, sans goût etc.

 

Je suis très obstinée et n’aime pas rester sur un des échecs, il fallait que j’y arrive, alors j’ai réalisé de nombreux essais et ajustements, plus de sucre, incorporer de la fleur d’oranger, moins de lait…. jusqu’à trouver l’équilibre parfait et créer ma recette ☺

 

L’essayer, c’est l’adopter!! cette recette est si facile à réaliser que je l’ai adaptée pour en faire des petits pains au lait, au chocolat (type pitchs) et une couronne des Rois à l’épiphanie.

 

Astuces : 

• Je vous recommande de préparer la pâte à brioche le soir, afin de la laisser toute la nuit au réfrigérateur (ou l’inverse la préparer le matin et la laisser toute la journée au frais). Là pâte sera plus facile à travailler notamment si vous souhaitez la tresser. 

• Utilisez 2 types de farine aux propriétés différentes : soit de la farine de Gruau T45 (à défaut de la classique) de qualité supérieure. Cette dernière riche en protéines, possède un pouvoir levant supérieur aux farines classiques et donne une pâte plus élastique. Quant à la farine T65, il s’agit d une farine dite « bise », c’est-à-dire semi-complète, plus riche en nutriments, elle donne aux recettes une couleur et un goût plus rustiques. Elle est meilleure pour l’organisme que les farines plus raffinées. 

• A la maison, nous aimons énormément la fleur d’oranger, j’utilise 175 ml de lait que je complète avec 25 ml de fleur d’oranger, pour ceux/celles qui ne l’aiment pas, vous devrez mettre 200 ml de lait.

• Le beurre doux peut être remplacé par du beurre demi-sel, dans ce cas, il faudra seulement ajouter une pincée de sel à la pâte. 

• Le beurre doit-être bien mou, lorsque vous appuyez avec votre doigt, il doit s’y enfoncer donc il faudra soit le sortir quelques heures avant de réaliser la brioche, soit le passer au micro-ondes pendant 2 à 3 fois 30 secondes à 160 watt (ou sur le programme décongélation).
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• Vous pouvez doubler les proportions de la recette, afin de préparer deux brioches. Vous pouvez trancher et congeler la deuxième, pour les déguster : sortez les tranches au dernier moment en les plaçant directement dans votre grille-pain.

 

Conservation : contrairement aux brioches industrielles avec conservateurs, la version fait-maison s’assèche rapidement à l’air libre, elle se conserve soit :

• une semaineà température ambiante à peine refroidie emballez-la dans un torchon lui-même rangé dans une boîte hermétique (ou à pain), ou bien emballée dans du film alimentaire ou bee wrap afin de garder l’humidité et le moelleux de la brioche.

• Un mois au congélateur en entier ou en tranches (confère astuces ci-dessus) à peine refroidie emballez-la au choix dans du film alimentaire, sous-vide, dans un sac de congélation ou dans une boîte hermétique afin de garder le moelleux de la brioche.  

Préparation : 35 minutes à 1 heure 

Repos : 2 heures 30 à 12 heures 

Pétrissage : 16 à 25 minutes 

Cuisson : 20-25 minutes 

 

Ingrédients  (pour une brioche):

• 175 ml de lait entier (ou 200 ml sans fleur d’oranger) 
• 25 ml de fleur d’oranger (facultatif)
• 70 g de sucre en poudre
• 2 œufs 
• 6 g de sel
• 500 g de farine de gruau (ou de la T65)
• 25 g de levure fraîche de boulanger (ou un sachet de levure déshydratée ou 150 g de levain liquide)
• 70 g de beurre tempéré (mou) 
• 1 jaune d’oeuf et une cuillère à café de lait pour la dorure
• Grains de sucre perlé (facultatif)
• Pépites de chocolat (facultatif)

Préparation au robot pâtissier : 

Dans le bol du robot, incorporez les ingrédients dans cet ordre : le lait, la fleur d’oranger, le sucre en poudre, le sel, les œufs, et la farine puis pétrissez vitesse 1 pendant 1 minute.

 

 Ajoutez la levure fraiche émiettée (ou déshydratée) puis poursuivez le pétrissage vitesse 2 pendant 5 minutes.

 

 Incorporez le beurre mou dans le bol du robot. 

 

 Poursuivez le pétrissage vitesse 2 pendant 10 minutes, le beurre doit être bien incorporé et la pâte doit être lisse, souple et élastique. 

 

 A l’aide d’une corne à pâtisserie, formez une boule avec la pâte à brioche, puis recouvrez le bol, d’un torchon propre.

 

Placez-le dans un endroit chaud (près d’un radiateur ou de la cheminée) laissez poussez la pâte 1h30 elle doit doubler de volume ou placez le bol recouvert de film alimentaire au réfrigérateur toute la nuit, la pâte sera plus facile à travailler.

 

 Préparation sans robot :

Dans une jatte, incorporez les ingrédients dans cet ordre : le lait, la fleur d’oranger, le sucre en poudre, le sel, les œufs, et la farine puis pétrissez à la main pendant 10 minutes.

 

 Ajoutez la levure fraiche émiettée (ou déshydratée) ou le levain liquide puis poursuivez le pétrissage à la main pendant 5 minutes.

Incorporez le beurre mou, puis poursuivez le pétrissage à la main jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé, la pâte doit être lisse, souple et élastique. 

 

A l’aide d’une corne à pâtisserie, formez une boule avec la pâte à brioche, puis recouvrez le bol, d’un torchon propre.

Placez-le dans un endroit chaud (près d’un radiateur en hiver), laissez poussez la pâte 1h30, elle doit doubler de volume ou placez le bol au réfrigérateur toute la nuit, la pâte sera plus facile à travailler.

 

 Sur un plan de travail légèrement fariné, appuyez sur la boule avec la paume de la main pour chasser le gaz de fermentation afin de permettre une bonne levée lors de la deuxième pousse.

Divisez la pâte en 3 pâtons.

 

 Roulez chaque pâton entre vos doigts pour former des boudins (comme on le faisait enfant avec la pâte à modeler). Important, ils doivent impérativement être tous les 3 de même longueur.

 

Placez les boudins les uns à côtes des autres, appuyez doucement mais fermement les extrémités des 3 boudins afin de les souder ensemble. 

 

 Repliez la partie soudée sous les boudins.

Commencez le tressage des boudins en veillant de ne pas trop serrer, la brioche va gonfler à la seconde pousse.

 

 Une fois la brioche tressée, soudez les 3 extrémités de la même façon qu’au départ (doucement mais fermement). Repliez la partie soudée sous la brioche.

 

Placez délicatement la brioche dans un moule à cake ou sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une silpat (ou de papier cuisson). 

 

 Laissez pousser 1 heure à température ambiante.

 

3/- Cuisson :

Faites préchauffer le four chaleur tournante à 180°c (thermostat 6)

Battez le jaune d’œuf à la fourchette avec une cuillère à café de lait, puis dorez la brioche au pinceau.

 

 Parsemez de sucre en grain et/ou de pépites de chocolat pour plus de gourmandise. 

 

 Enfournez la brioche et laissez-la cuire pendant 20/25 minutes jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée.

 

 Laissez-la refroidir sur une grille. Bonne dégustation

 

 

 

 

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