Pain à hamburger
A la maison, on adore les burgers (avec modération) mais quand ils sont préparés avec des pains (buns) fait-maison!!
J’ai réalisé des essais en apportant des modifications sur une recette trouvée sur « le journal des femmes » jusqu’à l’obtention de buns moelleux, légèrement briochés et très gourmands.
Le résultat est vraiment bluffant et comme le dit le proverbe « l’essayer c’est l’adopter » alors quand vous les aurez testés vous ne voudrez plus jamais en acheter!!
En septembre 2021, je me suis lancée dans la folle aventure (enfin pas si folle que ça car je ne peux plus m’en passer) du levain liquide il me fallait donc adapter la recette afin de l’utiliser pour remplacer la levure boulangère.
A vrai dire les buns au levain sont incroyablement savoureux avec une mie plus alvéolée et se conservent mieux!!
Vous pouvez également confectionner des mini-buns à garnir comme avec la recette des mini-burgers au foie gras qui feront sensation lors d’un apéritif dinatoire original ou sur vos tables de fêtes.
Astuces :
- Pour les végétaliens ou les personnes intolérantes au lactose, vous pouvez remplacer le beurre dans les mêmes proportions par de la margarine végétale et le lait animal par une version végétale (lait de soja, amande, avoine…).
- En hiver, vous pouvez faire lever la pâte plus rapidement en plaçant la jatte (ou le bol du robot pâtissier) dans le four à 30°c ou près d’un radiateur.
- Les buns ont été réalisés dans le moule 6 grands ronds Guy Demarle (en tant que conseillère, je peux vous faire bénéficier de 5€ de remise sur une première commande alors n’hésitez pas à me contacter en messagerie privée sur les réseaux sociaux ou ici).
- Les bienfaits du levain sont nombreux : il facilite la digestion, abaisse l’indice glycérique du pain et mieux toléré par les personnes souffrant du SCI (syndrome du colon irritable…tout en améliorant les qualité organoleptiques du pain (une mie aérée et une croûte épaisse qui améliore sa conservation…). Le levain entretenu régulièrement se conservera des années, il suffit de le rafraichir (confère recette du levain ci-dessus) avant de l’utiliser et de le ranger au réfrigérateur entre deux utilisations. Cependant, si vous ne vous sentez pas encore prêt(e)s pour vous lancer dans cette fabuleuse aventure, vous trouverez une variété de levain fermentescible vendu en magasin (ou épicerie bio) qui s’utilise comme la levure boulangère, ce dernier est composé d’un mélange de levain de blé déshydraté à basse température additionné à des levures boulangères.
- La farine de blé est classée par type « T » de 45 à 150 en fonction de son taux de « cendres » c’est-à-dire le taux de minéraux qu’elle contient et son degré de raffinage. Plus le chiffre est faible (T45 ) plus la farine est raffinée et moins elle contient de « son » l’enveloppe du grain riche en fibres et minéraux à l’inverse plus il est élevé (T65 à T150) plus la farine est riche en fibres, vitamines et minéraux. Chaque farine a ses propriétés alors laquelle choisir?
- T45 : elle est dite « blanche » et d’avantage recommandée pour la pâtisserie et les viennoiseries pour permettre au gâteau de lever.
- T55 : c’est la plus courante et également une farine raffinée dite »blanche », elle convient pour le pain car elle est facile à travailler mais a peu d’interêt nutritionnel.
- T65 : c’est celle que je préfère car bien qu’elle soit un plus difficile à travailler (plus élastique) elle contient plus de fibres, de minéraux, et vitamines que les deux précédentes. Elle est polyvalente on l’utilise notamment pour les pains de campagne, fougasses…
- T80 : c’est une farine semi-complète appelée aussi « farine bise », elle est souvent de couleur grisâtre et quasiment universelle car elle peut être aussi bien utilisée pour la pâtisserie que pour la fabrication de pains spéciaux, seule ou en complément d’autres farines.
- T110 à T150 : ces farines sont difficilement panifiables seules et pour faire pousser la pâte il faut les associer à un type de farine plus bas (T65 ou T80) en réalisant un mélange au moins 50/50.
- Si vous souhaitez réaliser des buns originaux (pour Halloween…), ajoutez 12 g d’encre de seiche (au rayon poissonnerie) à votre pâte et poursuivez la recette afin d’obtenir des pains noirs.
- à température ambiante (2 jours maximum) : si vous prévoyez de les manger dans la journée (voir le lendemain) emballez vos buns encore tièdes dans du film alimentaire ou bee wrap afin d’emprisonner l’humidité et les garder moelleux.
- au congélateur (1 à 2 mois) : laissez les buns entièrement refroidir coupez-les en deux puis emballez-les dans du film alimentaire ou placez-les dans une boite hermétique (en verre) ou dans des sacs en tissus (1 mois) puis rangez-les au congélateur.
- 10 g de sel - graines au choix (sésame, pavot, lin, chia…)
Préparation :
Sortez le beurre préalablement coupé en morceaux, laissez-le ramollir à température ambiante ou placez-le dans un bol au micro-ondes 2 à 3 fois pendant 30 secondes à 160 watt (ou sur le programme décongélation).
Faites tiédir le lait au micro-ondes pendant 30 s à 750 w, contrôlez la température à l’aide d’un thermomètre (Attention! elle ne doit pas être supérieur à 30°c sinon la chaleur tuera la levure à la prochaine étape).
1/- Au robot pâtissier :
Dans le bol d’un robot versez dans cet ordre la moitié de la farine (275 g), le sel, le sucre, l’autre moitié de la farine (275 g), la levure fraiche (ou déshydratée ou le levain liquide ou fermentescible) puis pétrissez au robot avec le crochet pendant 1 minute vitesse 1.
Ajoutez le lait tiède, l’encre de seiche (facultatif) puis pétrissez pendant 5 minutes vitesse 1 pendant ce temps, incorporez le jaune d’oeuf.
Ajoutez le beurre mou, puis pétrissez pendant 10 minutes à vitesse 2 jusqu’à ce que la pâte soit décollée du bol du robot.
2/- A la main :
Dans une jatte, versez dans cet ordre la moitié de la farine (275 g), le sel, le sucre, l’autre moitié de la farine (275 g), la levure fraiche (ou déshydratée ou le levain liquide ou fermentescible), l’encre de seiche (facultatif) puis pétrissez à la main pendant 2 minutes.
Ajoutez le lait tiède puis pétrissez à la main pendant 5 minutes.
Incorporez le jaune d’oeuf puis poursuivez jusqu’à totale absorption.
Ajoutez le beurre mou puis poursuivez le pétrissage à la main jusqu’à ce que la pâte se décolle de la jatte si nécéssaire rajoutez un peu de farine.
3/- Au thermomix :
Dans le bol du thermomix, versez dans cet ordre : le lait, le sel, le sucre, la levure fraiche (ou déshydratée ou le levain liquide ou fermentescible) la farine, l’encre de seiche (facultatif) et le jaune d’oeuf puis activez le mode Pétrin pendant 7 minutes.
Ajoutez le beurre mou puis activez à nouveau le mode Pétrin pendant 7 minutes.
Repos de la pâte :
Laissez la pâte dans le bol du robot (pâtissier) ou la jatte (à la main) ou débarrassez la pâte du bol du thermomix et transvasez-la dans une jatte. Laissez reposer à température ambiante recouvert d’un torchon pendant 1 heure (ou dans le four à 30°c pendant 40 minutes).
Sur un plan de travail fariné, aplatissez la pâte avec la paume de la main, puis divisez-la en 6 morceaux d’environ 150 g chacun.
Roulez-les pour leur donner une forme arrondie puis disposez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou d’une toile de cuisson silpat (ou moule grands ronds silform Guy Demarle)
Couvrez-les avec un torchon et laissez reposer 40 minutes à température ambiante (ou dans le four à 40°c pendant 30 minutes).
Préchauffez le four à 200°c (thermostat 6-7), pendant ce temps là, dorez les burgers avec le jaune d’oeuf restant, puis parsemez-les de graines de votre choix.
Enfournez pendant 15 minutes, puis laissez-les refroidir sur une grille avant de les découper en deux.
