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Le chinois

Le chinois est également appelé Schneckenkuchen (gâteau en escargots) en Lorraine.

 

C’est une viennoiserie composée d’une brioche fourrée de crème pâtissière avec des pépites de chocolat pour les plus gourmand(e)s.  

 

C’est une des premières recettes que j’ai publiée sur le blog (2015), bien avant que je trouve ma recette de brioche. Il était nécéssaire que j’y apporte quelques astuces et modifications!! 

 

Une fois que vous aurez testé la recette, vous n’aurez plus envie d’en acheter!! La recette est simple à réaliser et malgré le temps de pousse, l’essayer c’est l’adopter!! 

 

Astuces :

• Quel type de farine faut-il utiliser? de préférence de la farine de Gruau T45 (a défaut de la classique) de qualité supérieure. Riche en protéines, elle possède un pouvoir levant supérieur aux farines classiques et donne une pâte plus élastique. La farine T65 quant à elle, est une farine dite « bise », c’est-à-dire semi-complète, plus riche en nutriments, elle donne aux recettes une couleur et un goût plus rustiques. Elle est meilleure pour l’organisme que les farines plus raffinées. 
  

• J’ai préparé des escargots individuels avec le surplus de pâte, en plaçant les tronçons sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une silpat. 

• Tout est possible avec un peu d’imagination!! Vous pouvez utiliser des raisins secs, des grains de sucre, des écorces de fruits confits ou préparer une crème pâtissière chocolatée etc.

• J’adore la fleur d’oranger que j’utilise généralement dans la brioche classique mais comme ici la crème pâtissière est déjà parfumée à la vanille, je n’en ai pas mis. Cependant, si vous souhaitez en ajouter, il faudra utiliser 175 ml de lait entier et 25 ml de fleur d’oranger.

• En doublant les proportions, vous pouvez préparer un chinois et des brioches suisses puisqu’il s’agit de la même base. 

• La première pousse de la pâte à brioche peut se faire à température ambiante, cependant, je vous recommande de la laisser quelques heures au réfrigérateur, elle sera ensuite plus facile à travailler. 

• Depuis quelques mois, j’utilise du levain liquide dans mes recettes, ce dernier est plus digeste et la brioche se conserve mieux. Je remplace la levure boulangère par 150 g de levain liquide.

• Le nappage du chinois avec du sirop est facultatif, il permet de lui apporter une belle couche brillante au goût neutre.
  
   

Conservation : contrairement aux chinois industriels avec conservateurs, la version fait-maison à base de crème pâtissière et donc d’oeufs est fragile, elle s’assèche rapidement à l’air libre et se conserve une semaine au réfrigérateur. Emballez-le entier dans du film alimentaire ou coupé et rangé dans une boîte hermétique. 

 

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 20 à 25 minutes

Repos :  4 heures

 

Ingrédients (pour 8 personnes) :

 

Pour la brioche :

200 ml de lait entier 

70 g de sucre en poudre
2 œufs 
500 g de farine de gruau (ou de la T65)
25 g de levure fraîche de boulanger (ou un sachet de levure déshydratée ou 150 g de levain liquide)
70 g de beurre tempéré (demi-sel ici) 

6 g de sel
1 jaune d’oeuf et une cuillère à café de lait pour la dorure

 

Pour la crème pâtissière :

300 ml de lait demi-écrémé (ou entier)

55 g de jaunes d’œuf (3 gros oeufs)

15 g de Maïzena

15 g de farine (ici T65)

70 g de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé (ou 10 g de sucre vanillé maison)

1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide

1 gousse de vanille (ou une pincée de gousses de vanille en poudre)

30 g de beurre (demi-sel ici)

 

Pour la décoration :

Grains de sucre perlé (facultatif)
Pépites de chocolat (facultatif)

 

Pour le nappage :

50 g de sucre en poudre (ou du sucre bond)

50 g d’eau 

 

Préparation de la brioche :

1/- Au robot pâtissier :

Dans le bol du robot, incorporez les ingrédients dans cet ordre : le lait, le sucre en poudre, le sel, les œufs, et la farine puis pétrissez vitesse 1 pendant 1 minute.

 Ajoutez la levure fraiche émiettée (ou déshydratée) ou le levain liquide puis poursuivez le pétrissage vitesse 2 pendant 5 minutes.

 Incorporez le beurre mou dans le bol du robot. 

Poursuivez le pétrissage vitesse 2 pendant 10 minutes, le beurre doit être bien incorporé et la pâte doit être lisse, souple et élastique. 

 

 A l’aide d’une corne à pâtisserie, formez une boule avec la pâte à brioche, puis recouvrez le bol, d’un torchon propre.

Placez-la dans un endroit chaud (près d’un radiateur ou de la cheminée) et laissez poussez la pâte 1h30 elle doit doubler de volume ou placez le bol recouvert de film alimentaire au réfrigérateur 3/4 heures la pâte sera plus facile à travailler.

2/- Sans robot :

Dans une jatte, incorporez les ingrédients dans cet ordre : le lait, le sucre en poudre, le sel, les œufs, et la farine puis pétrissez à la main pendant 10 minutes.

Ajoutez la levure fraiche émiettée (ou déshydratée) ou le levain liquide puis poursuivez le pétrissage à la main pendant 5 minutes.

Incorporez le beurre mou, puis poursuivez le pétrissage à la main jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé, la pâte doit être lisse, souple et élastique. 

 

A l’aide d’une corne à pâtisserie, formez une boule avec la pâte à brioche, puis recouvrez le bol, d’un torchon propre.

Placez-le dans un endroit chaud (près d’un radiateur en hiver), laissez poussez la pâte 1h30, elle doit doubler de volume ou placez le bol au réfrigérateur 3/4 heures, la pâte sera plus facile à travailler.

Préparation de la crème pâtissière :

 Fendez la gousse de vanille en deux, puis grattez-là et réservez les graines (étape facultative).

 

Versez le lait dans une casserole, ajoutez-y les graines et gousse de vanille fendue, l’extrait de vanille et le sucre vanillé.

 

Portez à ébullition sur feu moyen tout en mélangeant régulièrement.

 

Pendant ce temps, versez les jaunes d’œufs et le sucre semoule dans le bol d’un robot (ou une jatte) puis fouettez l’ensemble jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

 

Ajoutez progressivement dans la jatte (ou le bol du robot) la Maïzena et la farine tout en remuant délicatement de façon à obtenir une préparation homogène.

 

Versez le lait bouillant (retirez la gousse de vanille) sur l’appareil oeuf/sucre/farine/Maïzena puis mélangez délicatement.

 

Versez le tout dans la casserole sur feu doux puis mélangez sans cesse jusqu’à épaississement de la crème.

 

Retirez la casserole du feu puis ajoutez le beurre et mélangez bien.

Versez la crème pâtissière dans un bol, et couvrez-la en surface d’un film plastique afin d’évite qu’une croûte ne se forme.

 

Laissez refroidir à température ambiante puis placez le bol au réfrigérateur.

Façonnage :

Lorsque la brioche a doublé de volume, dégazez-la avec la paume de la pain.

Formez une boule puis platissez-la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

 

Versez-y la crème pâtissière puis étalez-la et parsemez des pépites de chocolat.

Roulez la pâte comme vous le feriez avec une crêpe.

 

Coupez le boudin obtenu en tronçons de taille similaire (environ 4 cm).

 

Rangez les tronçons dans votre moule préalablement déposé sur une plaque à pâtisserie. 

 

Laissez reposez pendant 2 heures.

 

Dans un bol battez un jaune d’oeuf avec un cuillère à café de fait, puis badigeonnez le mélange à l’aide d’un pinceau sur le chinois.

Faites préchauffer votre four à 180°C (thermostat 6).

Enfournez pendant 20 à 25 minutes.

Pendant ce temps préparez un sirop en versant dans une casserole, le sucre et l’eau puis puis faites chauffer sur feu moyen jusqu’à l’obtention d’un sirop.

 

Sortez le chinois du four puis nappez-le immédiatement à l’aide d’un pinceau puis laissez-le refroidir. 

 

Bonne dégustation.

 

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