Crème glacée ou magnum à la framboise
Un nouvel épisode de canicule fait grimper le mercure cette semaine et vous cherchez un remède gourmand pour vous rafraichir?
Vous rêvez de réaliser une crème glacée mais n’avez ni turbine ni sorbetière? J‘ai la solution pour vous avec cette recette réalisée avec de délicieuses framboises du jardin.
Pour ceux qui ont déjà testé de réaliser une glace fait-maison vous savez qu’il est difficile d’obtenir une texture crémeuse, onctueuse et sans paillettes mais alors comment font les professionnels?
Tout simplement, ils utilisent des stabilisateurs (additifs) qui empêchent la formation de cristaux de glace et améliorent la texture et la consistance des glaces.
Alors le secret pour réussir sa crème glacée sans stabilisateurs, c’est d’utiliser des ingrédients de qualité en apportant de la matière grasse avec du lait entier et de la crème fleurette à 35% MG et incorporer de l’air (foisonnement) pour éviter qu’elle soit trop ferme.
Il existe deux techniques pour foisonner la crème glacée soit en la mixant à l’aide d’un mixeur plongeant (ou robot) toutes les 30 minutes soit en réalisant des glaçons de crème glacée que vous mixerez dans un robot ménager puis ajouterez le fouet pour incorporer l’air.
Je rêve depuis plusieurs années de la Gélato (magimix) mais en attendant cette recette est idéale pour une version familiale (bac en verre) ou pour réaliser des magnums aux fruits rouges enrobés de chocolat fondu et éclats de pistaches.
Quant aux magnums, j’utilise les moules « Classic Silikomart » (publication non sponsorisée) qui sont proposés en deux formats (grand ou mini) et que vous trouverez aisément sur internet dans la plupart des boutiques spécialisées en cuisine.
Astuces :
- J’ai utilisé des framboises qu’il me restait au congélateur mais vous pouvez utiliser n’importe quel fruit rouge de votre choix : des fraises, mûres, cerises…laissez place à votre imagination!!
- La crème liquide et le lait entier sont les ingrédients de base puisqu’ils apportent l’onctuosité à la crème glacée toutefois pour les personnes intolérantes ou allergiques au lactose, vous pouvez les remplacer par une version végétale (amande, soja). Cependant comme il n’y a pas de matière grasse, la crème glacée sera moins crémeuse et un peu plus dure.
- Vous avez une turbine ou sorbetière? Préparez la crème à la framboise puis faites-la foisonner en suivant les instructions de votre appareil.
- Attention!! J’ai doublé les proportions sur les photos afin de réaliser à la fois des magnums et un bac de glace individuel pour un dessert improvisé.
- Pour cette recette, n’ayant pas de bacs à glaçons, j’ai utilisé le moule 48 mini-cubes Guy Demarle (en tant que conseillère, je peux vous faire bénéficier de 5€ de remise sur une première commande, si vous souhaitez en bénéficier n’hésitez pas à me contacter ici).
- Le beurre de cacao est la matière grasse de la fève de cacao, c‘est un agent de texture qui permet d’apporter une certaine fluidité au chocolat de couverture pour l’enrobage des magnums, on compte 10% de beurre de cacao par. Cette étape est facultative
Préparation : 1/- Préparation de la crème anglaise : Versez le lait entier dans une casserole, puis faites-le chauffer sur feu moyen en remuant régulièrement.
Pendant ce temps, séparez les jaunes des blancs d’oeuf, puis battez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Versez rapidement le lait bouilli en deux fois sur l’appareil puis mélangez bien.
Remuez doucement l’appareil avec une cuillère en bois jusqu’à épaississement, il ne doit pas dépasser les 83/84°C.
Si vous n’avez pas de thermomètre, vérifiez régulièrement la cuisson, lorsque la mousse a disparu et que l’appareil à la texture d’une pâte à crêpes et qu’il nappe la cuillère en bois.
Retirez du feu puis réservez à température ambiante.
2/- Préparation de la crème glacée :
Mixez les framboises avec la crème liquide puis incorporez cette préparation à la crème réservée.
Foisonnement
1/- Au mixeur plongeant : Versez la préparation dans un bac puis placez-le 30 minute au congélateur. Sortez le récipient puis mixez la crème à l’aide d’un mixer plongeant. Replacez le bac au congélateur puis renouvelez l’opération précédente deux fois. Bonne dégustation
2/- Au robot ménager :
Déposez votre moule (ou des bacs à glaçons) sur une plaque à pâtisserie.
Remuez la crème anglaise, puis versez-la dans une pichet avec bec verseur afin de remplir le moule ou les bacs à glaçons.
Placez-les au congélateur pendant 4 heures afin d’obtenir des glaçons de crème à la framboise.
Au bout de ce laps de temps, démoulez les glaçons de crème à la framboise.
Dans le bol d’un robot ménager classique, ajoutez le couteau (l’accessoire pour hacher), puis les glaçons de crème anglaise et mixez jusqu’à l’obtention d’une crème glacée.
Enlevez le couteau, remplacez-le par le fouet.
Mixez afin d’incorporer de l’air, jusqu’à l’obtention d’une crème glacée onctueuse, légère et foisonnée.
Versez la préparation dans un bac puis placez-le au congélateur ou continuez la recette pour réaliser des magnums.
3/- Préparation des magnums :
Versez la crème glacée dans les moules à magnum, l’excédent dans un Tupperware en verre, puis replacez au congélateur pour 6 heures.
Versez les pistoles (ou carrés) de chocolat de votre choix (noir, lait ou blanc) dans un cul de poule, puis faites-les fondre au bain-marie (une casserole d’eau chauffée sur feu moyen).
Etape facultative (confère ci-dessus), ajoutez le beurre de cacao, puis mélangez jusqu’à l’obtention d’un chocolat fondu brillant.
Versez le chocolat fondu dans un verre haut, afin d’y tremper les magnums.
Préparez une plaque à pâtisserie recouverte d’une silpat ou de papier cuisson.
Démoulez les magnums, un a un.
Trempez-les une première fois dans le chocolat fondu, laissez égouttez au dessus du verre quelques secondes jusqu’à ce que l’excédent de nappage arrête de couler.
Ajoutez des éclats de pistaches, noisettes (étape facultative).
Replongez-les immédiatement, laissez égouttez de la même façon que la première fois, puis déposez le magnum obtenu sur la silpat (ou le papier cuisson).
Renouvelez l’opération jusqu’à ce que vous ayez nappé tous les magnums.
Placez la plaque à pâtisserie 30 minutes au congélateur, afin que l’enrobage se fige bien.
Sortez la plaque à pâtisserie, rangez les magnums dans un Tupperware assez grand, puis replacez au congélateur.
Bonne dégustation.
