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Magret de canard séché

Dans le Sud-Ouest, le canard se déguste à toutes les sauces (parole de périgourdine) et fait partie de notre patrimoine gastronomique : il se déguste aussi bien confit, grillé que séché.

 

A l’approche des fêtes, je souhaitais vous proposer une recette simple et économique pour réaliser vos magrets de canard séchés « fait maison ».

 

En effet, alors que les magrets crus se vendent autour de 10 à 18€/kg, une fois transformés et séchés leur prix a plus que doublé (environ  43€/kg) voilà une raison supplémentaire de les préparer vous-mêmes. 

 

Cette technique de salaison à sec est très ancienne, les Gaulois conservaient déjà certains morceaux de viande (jambon, saucisson) et poissons grâce au sel qui empêche le développement des bactéries et la putréfaction des viandes.

 

Le magret séché se déguste coupé en tranches fines pour agrémenter vos salades (Périgourdine, Landaise), à l’apéritif : seules, enroulées autour d’un pruneau ou spour réaliser des minis brochettes en alternant des tranches de magret séché, des oeufs de caille, des dés de fromage (Comté, brebis etc).

 

Astuces :

• Si vous souhaitez les déguster pour les fêtes, il vous faudra anticiper leur préparation au moins 22 jours avant (24 heures de salage et 21 jours de séchage au réfrigérateur) soit au début du mois de décembre. Cependant, en suspendant votre magret dans une pièce aérée et fraiche (cellier, cave), vous pourrez diminuer le temps de séchage à 8 jours. 

• Bien que le magret de canard convient parfaitement à la salaison, vous pouvez également réaliser cette recette avec d’autres viandes : bœuf, porc (filet mignon, rôti) etc. 

• Les assaisonnements sont nombreux pour parfumer vos magrets au moment du salage : mélangez le sel avec du piment d’Espelette, des épices (thym, romarin…).

• Une fois les magrets salés et sèchés, assaisonnez-les selon votre préférence mais utilisez uniquement des condiments séchés ou déshydratés pour éviter le développement de moisissures : piment d’Espelette, quatre-épice, des herbes séchées (herbes de Provence, sariette, thym, romarin…) etc.

Conservation :

Une fois le degré de séchage atteint, conditionnez vos magrets sous-vide (film plastique ou be save) puis rangez-les au bas du réfrigérateur, ils se conserveront jusqu’à 3 mois ou enroulez-le dans un torchon propre et laissez-le au réfrigérateur (10 jours) ils vont continuer à s’affiner pour exhaler toutes leurs saveurs.

Préparation : 10mn 
Repos : 24h

Séchage : 1 à 3 semaines

 

Ingrédients :

• 1 magret de canard (minimum 350 g)
• gros sel de mer
• herbes de Provence.
• poivre moulu 

 

Préparation :
Déposez une bonne couche de gros sel dans le fond d’un plat un peu plus grand que le magret.

 

 

Disposez le magret dans le plat et frottez-le avec les épices ou herbes sèches de votre chois puis recouvrez-le de gros sel.

 

 

Filmez le plat et placez-le 24 heures dans le bas du réfrigérateur (au-dessus du bac à légumes). 

Au bout de ce temps, retirez le magret du plat, rincez-le sous l’eau froide et séchez-le avec du papier absorbant.

 

 

 Déposez le magret dans le plat, poivrez-le généreusement sur chaque face. 

 

Séchage :

Enroulez le magret dans un torchon propre, puis remettez-le à sécher dans le bas du réfrigérateur pendant 3 semaines. 

Retournez-le régulièrement (tous les 2-3 jours) au cours du séchage, mais conservez-le au frais.  

                                                         ou

A l’aide d’un couteau  pointu, faites une entaille suffisamment profonde dans le magret afin d’y faire passer un morceau de ficelle de cuisine.

 

 

Suspendez-le dans une pièce aérée pendant une semaine.

 

 

Brossez votre magrets pour ôter l’excédent de poivre puis coupez-le en tranches très fines. 

Bonne dégustation

 

Mots-clefs :canard, Magret, magret séché