Brioches suisses aux pépites de chocolat
La brioche suisse appelée aussi « pain suisse » est une viennoiserie composée d’une pâte briochée garnie avec de la crème pâtissière et des pépites de chocolat.
Elle est de forme rectangulaire et il s’agit de la même base que pour le chinois, c’est pour cette raison que vous trouverez les mêmes proportions que ce dernier.
Pour la petite histoire, c’est par le plus grand des hasards, lors d’un séjour en Charente-Maritime avec mes grands-parents adorés que j’ai découvert cette délicieuse viennoiserie!!
Par la suite, à chaque vacances, on s’arrêtait dans cette boulangerie de Bourcefranc-le-Chapus afin d’y acheter ma brioche préférée.
Au fil des années, mes grands-parents avaient sympathisé avec le patron et ce dernier nous en mettait toujours de côté!!
Depuis plusieurs années, on perpétue la tradition avec mon mari et les enfants et c’est toujours un moment de nostalgie lorsque je franchis le pas de la porte du « fournil d’Etienne ».
Il s’agit de la première recette publiée à la création de mon blog (2014 ) en mémoire de ma bien-aimée mamie.
Je n’avais jamais trouvé le courage de l’actualiser et d’y apporter des modifications, enfin jusqu’à aujourd’hui et j‘espère que cette recette vous plaira autant qu’à nous.
Astuces :
- Quel type de farine faut-il utiliser? de préférence de la farine de Gruau T45 (à défaut de la classique) de qualité supérieure. Riche en protéines, elle possède un pouvoir levant supérieur aux farines classiques et donne une pâte plus élastique. La farine T65 quant à elle, est une farine dite « bise », c’est-à-dire semi-complète, plus riche en nutriments, elle donne aux recettes une couleur et un goût plus rustiques. Elle est meilleure pour l’organisme que les farines plus raffinées.
- Vous pouvez utilisez des pépites de chocolat (noir, au lait ou blanc pour changer). Cependant, elle peuvent être remplacées par des raisins secs ou une macédoine de fruits confits.
- Je vous recommande de laissez pousser la pâte à brioche quelques heures au réfrigérateur, elle sera ainsi moins collante et plus facile à travailler et étaler.
- Il est possible d’ajouter de la fleur d’oranger à la pâte à brioche, dans ce cas, adaptez la recette en remplaçant les 200 ml de lait par 175 ml de lait que vous complèterez avec 25 ml de fleur d’oranger.
- Le beurre doux peut être remplacé par du beurre demi-sel, dans ce cas, il faudra seulement ajouter une pincée de sel à la pâte.
- Le beurre doit-être bien mou, lorsque vous appuyez avec votre doigt, il doit s’y enfoncer donc il faudra soit le sortir quelques heures avant de réaliser la brioche, soit le passer au micro-ondes pendant 2 à 3 fois 30 secondes à 160 watt (ou sur le programme décongélation).
2 œufs
500 g de farine de gruau T45 (ou de la T65)
25 g de levure fraîche de boulanger (ou un sachet de levure déshydratée ou 150 g de levain liquide)
70 g de beurre tempéré (demi-sel ici) 6 g de sel
1 jaune d’oeuf et une cuillère à café de lait pour la dorure Pour la crème pâtissière : 300 ml de lait demi-écrémé (ou entier) 55 g de jaunes d’œuf (3 gros oeufs) 15 g de Maïzena 15 g de farine (ici T65) 70 g de sucre en poudre 1 sachet de sucre vanillé (ou 10 g de sucre vanillé maison) 1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide 1 gousse de vanille (ou une pincée de gousses de vanille en poudre) 30 g de beurre (demi-sel ici) Pour la décoration : Pépites de chocolat Pour le nappage : 50 g de sucre en poudre (ou du sucre bond) 50 g d’eau
Préparation de la pâte briochée
1/- Au robot pâtissier :
Dans le bol du robot, incorporez les ingrédients dans cet ordre : le lait, le sucre en poudre, le sel, les œufs, et la farine puis pétrissez vitesse 1 pendant 1 minute.
Ajoutez la levure fraiche émiettée (ou déshydratée) ou le levain liquide puis poursuivez le pétrissage vitesse 2 pendant 5 minutes.
Incorporez le beurre mou dans le bol du robot.
Poursuivez le pétrissage vitesse 2 pendant 10 minutes, le beurre doit être bien incorporé et la pâte doit être lisse, souple et élastique.
A l’aide d’une corne à pâtisserie, formez une boule avec la pâte à brioche, puis recouvrez le bol, d’un torchon propre.
Placez-la dans un endroit chaud (près d’un radiateur ou de la cheminée) et laissez poussez la pâte 1h30 elle doit doubler de volume ou placez le bol recouvert de film alimentaire au réfrigérateur 3/4 heures la pâte sera plus facile à travailler.
2/- Sans robot :
Dans une jatte, incorporez les ingrédients dans cet ordre : le lait, le sucre en poudre, le sel, les œufs, et la farine puis pétrissez à la main pendant 10 minutes. Ajoutez la levure fraiche émiettée (ou déshydratée) ou le levain liquide puis poursuivez le pétrissage à la main pendant 5 minutes. Incorporez le beurre mou, puis poursuivez le pétrissage à la main jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé, la pâte doit être lisse, souple et élastique.
A l’aide d’une corne à pâtisserie, formez une boule avec la pâte à brioche, puis recouvrez le bol, d’un torchon propre.
Placez-le dans un endroit chaud (près d’un radiateur en hiver), laissez poussez la pâte 1h30, elle doit doubler de volume ou placez le bol au réfrigérateur 3/4 heures, la pâte sera plus facile à travailler.
Préparation de la crème pâtissière :
Fendez la gousse de vanille en deux, puis grattez-là et réservez les graines (étape facultative).
Versez le lait dans une casserole, ajoutez-y les graines et gousse de vanille fendue, l’extrait de vanille et le sucre vanillé.
Portez à ébullition sur feu moyen tout en mélangeant régulièrement.
Pendant ce temps, versez les jaunes d’œufs et le sucre semoule dans le bol d’un robot (ou une jatte) puis fouettez l’ensemble jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez progressivement dans la jatte (ou le bol du robot) la Maïzena et la farine tout en remuant délicatement de façon à obtenir une préparation homogène.
Versez le lait bouillant (retirez la gousse de vanille) sur l’appareil oeuf/sucre/farine/Maïzena puis mélangez délicatement.
Versez le tout dans la casserole sur feu doux puis mélangez sans cesse jusqu’à épaississement de la crème.
Retirez la casserole du feu puis ajoutez le beurre et mélangez bien.
Versez la crème pâtissière dans un bol, et couvrez-la en surface d’un film plastique afin d’évite qu’une croûte ne se forme.
Laissez refroidir à température ambiante puis placez le bol au réfrigérateur.
Façonnage :
Lorsque la brioche a doublé de volume, dégazez-la avec la paume de la pain. Formez une boule puis aplatissez-la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Etalez la pâte de manière à obtenir un rectangle de 40 X 30 cm et d’une épaisseur de 5 mm.
Mélangez-bien la crème pâtissière à l’aide d’un fouet afin de la détendre.
Répartissez la crème pâtissière à l’aide d’une spatule de manière à recouvrir la moitié inférieure du rectangle, sur une épaisseur de 4 à 5 mm environ et jusqu’au bord comme sur la photo ci-dessous.
Parsemez les pépites de chocolat sur la crème pâtissière.
Repliez la pâte « nature » sur la garniture puis aplatissez doucement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie de façon à obtenir un rectangle bien lisse.
Dans la pâte, découpez des rectangles réguliers de 3 à 4 cm de large.
Placez les brioches suisses sur une plaque pâtisserie recouverte d’une silpat (ou de papier cuisson) et laissez pousser 1 heure 30.
Dans un bol battez un jaune d’oeuf avec un cuillère à café de fait, puis badigeonnez le mélange à l’aide d’un pinceau sur les brioches suisses.
Faites préchauffer votre four à 180°C (thermostat 6).
Enfournez pendant 15 à 20 minutes, surveillez la cuisson, elles doivent être dorées.
Pendant ce temps préparez un sirop en versant dans une casserole, le sucre et l’eau puis puis faites chauffer sur feu moyen jusqu’à l’obtention d’un sirop.
Sortez les brioches suisses du four puis nappez-les immédiatement à l’aide d’un pinceau puis laissez-les refroidir.
Bonne dégustation.
Bonjour , merci pour votre recette ! Que faites vous de la crème pâtissière restante ? Vous la congeler ?
Bonsoir,
Oui je la congèle même si ce n’est normalement pas recommandé. J’obtiens un résultat satisfaisant en la décongelant, je la mélange bien.
Bonne soirée
Maylys